Bleu... comme un épis de maïs

maïs bleu
© Laurange

Le maïs n'est pas forcément jaune, ou blanc ! Il peut-être également bleu, rouge, ou mauve. Il existe entre quarante et soixante variétés de maïs au Mexique. Certaines sont en voie d'extinction, notamment en raison des pressions exercées par les semenciers, et des importations massives de maïs produit et subventionné par les Etats-Unis.

_ Laurange || 26-09-2007    19 Grains de sel - Commentez

Tacos, enchiladas, fajitas et caetera

Cet été, en France, plusieurs personnes m’ont demandé comment se déroulait ma vie en Amérique du Sud*, si la nourriture n’était pas trop pimentée, si je n’en avais pas marre des burritos et du chili con carne, et si j’appréciais toujours de boire du pulco citron bien frais au fond de mon hamac (non, ça c’est faux, mais on en était pas loin).

Les préjugés ont la vie dure !

margharita, téquila, cocktail
© Lisa F. Young - Fotolia

Mais après tout, ces interrogations sont-elles vraiment si étonnantes ? Entre les kits à cuisiner américains, qui s'autoproclament "synonymes de cuisine mexicaine authentique" (sic), les petits restos estampillés typiquement "mexicains" qui ne proposent en réalité que de la mauvaise cuisine tex-mex, et où seuls les fajitas, les burritos et le guacamole semblent avoir le droit de cité, je comprends qu'il soit malheureusement très facile en Europe de s'emmêler les fourchettes et de prendre la cuisine mexicaine pour ce qu'elle n'est pas : une cuisine bien pimentée et roborative, mais franchement... pas très subtile ni variée.

Evidemment, du chili con carne et des burritos, je n'en ai toujours pas marre. Et pour cause : ces plats-là ne sont pas mexicains, mais tex-mex !

La cuisine tex-mex fusionne la cuisine texane et la cuisine mexicaine. Elle a été créée par les mexicains exilés aux Etats-Unis -les chicanos- qui, ne trouvant pas les ingrédients traditionnels mexicains dans leur pays d'accueil**, ont composé avec des produits locaux et créé des variantes des spécialités mexicaines. La cuisine tex-mex (qui peut être excellente, pour peu qu'elle soit bien faite - mais est-il vraiment possible de trouver un bon tex-mex en France ?) a donc bien sûr un air mexicain, mais elle n'est sûrement pas authentiquement mexicaine.

Pour ne plus s'y perdre, voici donc sans attendre un petit lexique de la cuisine mexicaine et de la cuisine tex-mex.

 

Tortillas : ces galettes souples sont la base de la cuisine mexicaine. Les tortillas de maïs sont les plus consommées à travers le pays ; les tortillas de blé sont, quant à elles, surtout populaires au nord du Mexique et aux Etats-Unis.
Les tortillas de maïs sont un peu complexes à réaliser (il faut de la farine de maïs nixtamalisé et idéalement une presse à tortilla pour pouvoir s'en sortir). Les tortillas de blé sont en revanche d'une simplicité enfantine à confectionner. Oubliez donc les tortillas vendues en grande surface (et peu importe la marque : Old el Popo et Caca Fiesta, c'est du pareil au même) qui ne sont qu'un pauvre ersatz de tortilla. Vous le découvrirez en mettant la main à la pâte : il y a autant de différence entre une vraie tortilla maison et une tortilla industrielle qu'entre une baguette traditionnelle et un pain de mie en sachet.

Tacos : au Mexique, un taco est tout simplement une tortilla chaude garnie de divers ingrédients : viande grillée ou braisée, poissons, légumes, fromage... On déguste le plus souvent les tacos dans la rue, auprès de marchands ambulants, ou dans des petits restaurants très bon marché : les taquerías. Aux Etats-Unis, un taco désigne une tortilla de maïs frite et croustillante, pliée en forme de U. Elle est le plus souvent farcie de viande de boeuf hachée cuisinée avec un peu de piment et de cumin (le cumin n'est en revanche quasiment jamais utilisé dans la cuisine mexicaine traditionnelle), et accompagnée de salade émincée, de tomates, et de fromage râpé.

Tostadas : ce sont des tortillas de maïs frites, très croustillantes. Au Mexique, on les achète le plus souvent toutes prêtes, en sachet. Il en existe deux catégories : planas (plates), ou onduladas (ondulées). On peut également les fabriquer soi-même très facilement : il suffit de faire frire des tortillas de maïs rassises dans un peu d'huile, ou de les glisser dans un four chaud, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croquantes.

Fajitas : les fajitas sont sans doute le plat le plus célèbre de la cuisine tex-mex. Les fajitas sont de simples lamelles de viande (la recette traditionnelle utilise de la viande de boeuf, mais on peut également les réaliser avec des blancs de poulet ou des crevettes), cuisinées avec des lamelles de poivrons et d'oignons. Les fajitas sont généralement accompagnées de tortillas de blé, de guacamole, de frijoles refritos et de pico de gallo.

Burritos : (littéralement : "bourricots"). Si vous avez l'outrecuidance de demander des burritos à votre arrivée au Mexique, il est probable que l'on vous réponde : "Nosotros los mexicanos no comemos burritos, los montamos" (nous les mexicains, on ne mange pas les bourricots, on les monte !) Les burritos sont en effet une spécialité des Etats-Unis (même si on en trouve aujourd'hui également au nord du Mexique). Un burrito est tout simplement une tortilla de blé, enroulée autour d'une garniture : le plus souvent un mélange de haricots, de riz, de viande, et de crudités.

Chili con carne : pour beaucoup, le chili con carne est le plat national mexicain. Ce ragoût de viande et d'haricots (rouges ou noirs) est en réalité une création tex-mex.

Enchiladas : les enchiladas sont présentes à la fois dans la cuisine mexicaine et dans la cuisine tex-mex. Il s'agit de tortillas (de maïs au Mexique) fourrées le plus souvent de viande effilochée, avant d'être roulées, puis recouvertes de sauce. Le terme enchiladas dérive du verbe "enchilar" qui signifier "pimenter". La sauce des enchiladas est donc traditionnellement une sauce à base de piments forts, ou doux. Les recettes d'enchiladas, au Mexique comme aux Etats-Unis, sont très nombreuses. Une des recettes mexicaines les plus appréciées est sans doute celle des enchiladas suizas (suisses) où les tortillas sont recouvertes de sauce pimentée, de crème et de fromage, et servies gratinées.

Quesadillas : au Mexique, on trouve deux types de quesadillas. La quesadilla est souvent une simple tortilla de maïs garnie de fromage, et/ou d'autres ingrédients, puis pliée en deux. Elle peut-être également confectionnée avec de la "masa" crue (la pâte de maïs qui sert à confectionner les tortillas), puis fourrée de fromage, de légumes ou de viande, avant d'être renfermée comme un petit chausson et plongée dans un bain de friture. Ces quesadillas ressemblent beaucoup aux empanadas, que l'on trouve aussi au Mexique et dans beaucoup d'autres pays d'Amérique Latine. Aux Etats-Unis, les quesadillas sont généralement réalisées avec des tortillas de blé, que l'on garnit de fromage ou de légumes, et que l'on plie en eux avant de les réchauffer à feu doux à la poêle. Au Mexique, il existe une variante de cette recette, qui fait également appel aux tortillas de blé : les sincronizadas.

Totopos : c'est le nom officiel des tortillas-chips au Mexique. Pour les réaliser, rien de plus facile : il suffit de détailler des tortillas de maïs rassises en 8 parts égales avant de les plonger dans l'huile de friture, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement dorées et croustillantes.

Nachos : ce sont des totopos, recouverts de fromage fondu, et servis chauds avec éventuellement quelques rondelles de piments jalapeños ou d'oignons crus. Il s'agit d'une création tex-mex. Au Mexique, avec les totopos, on cuisine plutôt des chilaquiles que l'on sert au petit déjeuner.

Salsa : Au Mexique, il n'existe pas de sauce que l'on appellerai simplement "salsa" sans aucune autre précision. Il existe au contraire un nombre incalculables de sauces, toutes plus savoureuses les unes que les autres. La sauce la plus connue, celle qui figure sur toutes les tables mexicaines, c'est le pico de gallo. Encore une fois, oubliez les sauces "mexicaines" industrielles, à la saveur étrangement sucrée et terriblement chimique.

Guacamole : le guacamole est une vraie recette originaire du Mexique ; il existait d'ailleurs déjà à l'époque précolombienne. Il existe plusieurs variantes de cette sauce à l'avocat, qui peut être plus ou moins liquide, plus ou moins pimentée. Evidemment, nul besoin de sachet de poudre de perlimpim pour réussir un bon guacamole.

Chili : le terme "chili", que l'on croise dans beaucoup de blogs et de recettes pseudo mexicaines ou tex-mex, ne correspond... à rien. Au Mexique, on désigne les piments par le terme "chiles". Vous ne trouverez d'ailleurs jamais une recette mexicaine digne de ce nom sans aucune autre précision que le terme chile, car peu de piments sont interchangeables (un piment chipotle n'a par exemple pas la même saveur qu'un piment pasilla, et ne s'accommode pas avec tous les ingrédients). Enfin, contrairement à ce que l'on croit souvent, beaucoup de plats au Mexique ne sont pas piquants.

 

* Le Mexique est en Amérique du Nord, mais ça, vous, vous le saviez déjà.

** Quand je dis "pays d'accueil" c'est une façon de parler, hein. Aux Etats-Unis, les mexicains se font plus souvent recevoir à coups de pied au cul qu'à bras grands ouverts. Mais ça aussi, vous le saviez déjà.

_ Laurange || 18-09-2007    28 Grains de sel - Commentez

La faim des haricots

J'en avais déjà croisé des noirs, des crèmes, des rouges, des bais, et d'autres très étranges, déguisés en vaches normandes.

frijoles, haricots mexicains
© Laurange

Aujourd'hui au marché, j'ai rencontré ceux-ci, à la robe violette délicatement teintée de jaune. Je sais que j'en découvrirai certainement d'autres plus étonnants encore : au Mexique, il existe en effet près de soixante variétés différentes de haricots.

Avec ces beaux haricots violets, je cuisinerai sans doute des "frijoles de olla", tout simplement.

_ Laurange || 11-09-2007    8 Grains de sel - Commentez

Un fromage complètement à l'ouest

vaches normandes éoliennes
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Adieu veau, vache, cochon, vertes prairies et fromages qui puent.

mexico DF
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Bonjour embouteillages, piments, tortillas et p'tits tacos bien chauds. Je suis de retour à México ! (Mais pas sous le soleil qui chante, car après Dean, c'est au tour d'Henriette et de Felix de venir nous faire un petit coucou. Décidemment, je n'aurai jamais vu autant de flotte que cet été 2007.)

Après m'être gavée de camembert, de fromage blanc et de saint félicien pendant près de deux mois (c'est affreux, c'est pas du sang chaud qui coule dans mes veines, c'est du lait entier), de retour sur le sol mexicain, j'ai eu subitement envie d'une recette à base de... fromage. L'inspiration, c'est en ouvrant un livre de Patricia Quintana que je l'ai trouvée, en découvrant l'une de ses créations mettant en scène un produit bien français (en l'occurrence du brie) à la sauce mexicaine.

(Et puis... après avoir goûté le plat, est venu le moment de prendre la photo. Vous avez déjà essayé de photographier du fromage fondu ? Le résultat ressemble plus aux rues de Bayonne un lendemain de fêtes qu'à une couverture de Régal. Mais la photo, tant pis pour vous, je vous la mets quand même : après tout, en cuisine, le plus important doit être le goût, pas l'esthétisme. Cette recette -comme la plupart des recettes de Quintana- est tout simplement excellente, vous n'avez plus qu'à me croire sur parole !)

 

Brie incrustado con chile pasilla y piloncillo / brie en croûte de piloncillo pimenté
d'après une recette de Patricia Quintana, in "El gran libro de los Antojitos mexicanos", Ed. Oceano

brie, piments pasillas, piments anchos, piloncillo
© Laurange

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
1 piment ancho*
1 piment pasilla*
75g d'oignon finement émincé
150g de piloncillo râpé**
2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive
QS d'huile neutre (colza ou tournesol)
poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de sel
400g de brie (le coulommiers fait également très bien l'affaire)

Détaillez le fromage en triangles et placez-le au congélateur pour au moins deux heures.
Retirez la queue des piments, fendez-les en deux et retirez les graines. Faîtes chauffer un fond d'huile dans une poêle et faîtes-y frire les piments de tous les côtés en prenant garde de ne pas les brûler (attention, ça va très vite !). Egouttez les piments et placez-les sur une feuille de papier absorbant. Détaillez les piments en fines lamelles, d'environ d'1/2cm d'épaisseur. Dans un bol, rassemblez les piments, le piloncillo, l'oignon, le vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélangez.
Préchauffez le four à 220°C.
Recouvrez le fromage d'une fine couche de pâte de piments et réfrigérez pendant 30 min. Enfournez pour 20 à 30 min. Quand le fromage commence à couler, c'est prêt ! Dégustez avec des tranches de pain grillé.

* Les piments anchos sont des piments poblanos (de gros piments doux) séchés. Leur saveur évoque celle des fruits secs et du cacao. Ces piments chauffent, mais ne brûlent pas (leur force n'est que de 3 sur l'échelle de scoville). Les piments pasillas sont de longs piments secs, presque noirs, et sont un tout petit peu plus forts que le piments anchos (4 sur l'échelle de scoville). Pour savoir où dénicher ces piments, visitez mon carnet d'adresses.

** Le piloncillo est un produit dérivé du processus de raffinage de la canne à sucre, moulé en forme de cône. C'est un sucre roux à la saveur puissante qui parfume beaucoup de desserts mexicains. Vous pouvez le remplacer par du sucre muscovado brun (vous en trouverez notamment dans les boutiques bio).

_ Laurange || 06-09-2007    11 Grains de sel - Commentez

Souvenir de vacances

hautlcoeur
© Laurange

_ Laurange || 01-09-2007    7 Grains de sel - Commentez


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