Quelques fruits mexicains

Bravo ! La plupart d'entre vous ont reconnu les fruits de mon précédent billet. Si vous faîtes partie des ceux qui avaient quelques doutes, voici les réponses.

figues de barbarie tuna roja
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Ces fruits sont des figues de barbarie rouges, ou "tunas rojas". Ce sont les fruits d'un cactus natif du Mexique : le figuier de barbarie, ou nopal (opuntia ficus indica), dont on mange aussi les raquettes (mais pas les épines, ai-je besoin de le préciser ?)
Il existe plusieurs variétés de figues de barbarie : les plus connues sont rouges ou jaune vert. Elles sont toutes très juteuses, sucrées et parfumées. Faîtes cependant attention en les manipulant : elles sont recouvertes de minuscules aiguillons acérés, les fourbes.

guanabana corossol
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Ceci est un corossol (annona muricata), qu'on appelle au Mexique guanábana : une variété d'anone dont la peau est hérissée de petites pointes. Sa chair blanche, très crémeuse, est constellée de noyaux noirs. Sa saveur est légèrement acidulée et rappelle un peu celle de la poire. C'est certainement l'un des fruits préférés des mexicains, en tout cas l'un des fruits les plus utilisés au Mexique pour confectionner des glaces absolument fabuleuses.

avocats aguacates criollos
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Ce sont des avocats criollos. Cette variété ne s'exporte pas : elle est trop fragile pour supporter de longs transports. Ceux-là viennent directement de mon jardin. C'est d'ailleurs en les voyant pousser que j'ai appris que les avocats ne mûrissent pas sur l'arbre : il faut les cueillir (ou attendre qu'ils tombent) pour que leur chair s'assouplisse et soit consommable. Au Mexique, on utilise également les feuilles d'avocatier comme condiment : leur saveur légèrement anisée parfume généralement les ragoûts et les plats de haricots.
mamey sapote
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Ce fruit oblong à la peau rugueuse est une sapote, ou un "mamey" (calocarpum sapota). Sa chair rose orangée est incroyablement douce et sucrée (imaginez un mélange d'abricot, de potiron et de lait concentré sucré... bon évidemment, ça donne une saveur très particulière qui ne plaît pas à tout le monde !). C'est malheureusement un fruit plutôt fragile, et il est difficile de choisir un mamey à point. Sur les marchés mexicains, on peut donc sans problème demander au maraîcher d'ouvrir le mamey pour vérifier son degré de maturité (tiens, ça me rappelle une histoire).
mangues mango paraiso
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Ces fruits sont bien des mangues, et plus exactement des mangues paraíso (paradis). Un joli nom pour un fruit finalement plutôt décevant : la chair des mangues paraíso est en effet ferme, fibreuse, et peu parfumée. (Mais quand on a goûté aux mangues ataulfos, alfonsos ou manilas, toutes les autres variétés vous semblent forcément bien fades.)
Les mangues paraíso sont cependant parfaites pour les recettes salées, car elles ne sont pas trop sucrées, et résistent bien à la cuisson.

Vous pourrez trouver à coup sûr des corossols (et leurs cousines les pommes-cannelles ou "chirimoyas") ainsi que des mangues dans les épiceries asiatiques. Pour goûter aux autres fruits, il vous faudra faire un petit tour au Mexique...

_ Laurange || 27-06-2007    11 Grains de sel - Commentez

C'est de saison !

Pas de recette cette semaine : je préfère faire mumuse avec mes nouveaux objectifs plutôt que de faire la cuisine.

Je vous laisse avec quelques photos de fruits que l'on trouve en ce moment sur les étals mexicains. Saurez-vous les reconnaître ? (Rhôô, trop facile !)

fruits exotiques mexicains
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_ Laurange || 20-06-2007    12 Grains de sel - Commentez

Cours de cuisine mexicaine : le menu

Dans un peu moins d'un mois aura lieu le cours de cuisine mexicaine organisé par Arômes et Saveurs et animé par ma pomme.

Comme vous avez été nombreux à me demander le programme des réjouissances, voici un petit aperçu de ce qui vous attend le 10 juillet prochain.

Lors de ce cours de cuisine, vous pourrez goûter à des ingrédients typiquement mexicains (certains en provenance directe du Mexique, sauf si Air France me perd ma valise !), comme les piments pasillas et les piments poblanos, l'epazote, ou les fleurs d'hibiscus...

marché étal produits mexicains
© Laurange

Toutes les recettes que je vous présenterai sont des recettes authentiques et représentatives de la gastronomie mexicaine. J'ai volontairement choisi de ne pas les européaniser : nous cuisinerons donc en grande partie avec des produits et des ustensiles mexicains. Ces recettes ne sont toutefois pas trop déroutantes, ni même trop compliquées à réaliser : vous pourrez plus tard les reproduire chez vous, avec éventuellement des produits français en substitution de certains ingrédients mexicains difficiles à dénicher (je vous indiquerai lesquels).


Au menu :

Une sopa azteca : consommé à la tomate et à l'epazote, accompagné de fromage frais, de chicharrón, de lamelles de tortillas de maïs frites, d'avocat, de crème et de piment pasilla (c'est un piment doux : la soupe ne pique pas)

Des tortillas de maïs (que nous réaliserons de A à Z), avec lesquelles nous confectionnerons des tacos de huitlacoche (champignon parasite du maïs) ou des quesadillas au fromage

Des escalopes de poulet farcies aux courgettes et aux fleurs de courgettes, accompagnées d'une sauce aux piments poblanos

Un flan à la noix de coco et à la confiture de lait

De l'agua de jamaïca (boisson aux fleurs d'hibiscus)

(Ce menu peut cependant être sujet à modification : si un ingrédient s'avérait malheureusement indisponible ou de mauvaise qualité, nous le remplacerions par un autre ingrédient, ou nous vous présenterions une autre recette.)

Je vous rappelle que ce cours de cuisine mexicaine aura lieu le mardi 10 juillet, au Centre d’animation Vercingétorix (181-183 rue Vercingétorix, Paris 14), de 18h à 22h. Si vous souhaitez y participer, vous pouvez encore vous inscrire auprès de l'association Arômes et Saveurs. Il reste quelques places !

_ Laurange || 12-06-2007    13 Grains de sel - Commentez

Tacos de carnitas

Me voilà bien. Ces trois ans passés à México m'ont rendue complètement accro aux tacos !

Je dois dire à ma décharge que les tacos sont ici une véritable institution. Et que vivre au Mexique sans manger de tacos, c'est un peu comme aller en France sans manger de camembert, aller à Londres sans manger de fish'n chips, en Corée sans manger de kimchi, chez ma belle-mère sans manger de raviolis en boîte (bon, j'arrête là, vous avez saisi l'idée).

Mais au fait, c'est quoi exactement un taco ? Tout bêtement une tortilla chaude (et souple, puisque les "taco-shells" -les tortillas dures en forme de coques- n'existent pas au Mexique), garnie de viande, de poisson et/ou de légumes. Simplissime, mais délicieux.

Pendant longtemps, mes tacos préférés ont été les tacos al pastor. Et puis, j'ai découvert les tacos de carnitas, c'est à dire les tacos de "petits bouts de viande"...
Je vous avouerai pourtant que c'est sans grand enthousiasme que j'ai commandé mes premières tortillas garnies de "petits bouts de viande" (car par "petits bouts de viande", j'entendais certainement "petits restes de vieille carne non identifiée"). Mais mes craintes se sont vite envolées en voyant arriver mon assiette.

Les carnitas sont en réalité de tendres morceaux de porc confit et merveilleusement fondant. Ou si vous préférez, l'équivalent mexicain de notre célèbre confit de canard...

 

Carnitas / porc confit à l'orange

porc confit à l'orange carnitas
© Laurange

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
1kg de viande de porc (échine et épaule)
300g de saindoux *
2 gousses d'ail
le zeste d'une demie orange
300ml de jus d'orange fraîchement pressé**
1 cuillérée à soupe rase de piloncillo râpé (ou du muscovado brun ou du sucre roux)
2 branches d'origan frais ou 1 cuillérée à café d'origan sec
sel

pour servir :
tortillas de maïs
oignon finement émincé
coriandre fraîche ciselée
guacamole ou avocats
frijoles refritos (purée d'haricots secs)
sauce aux piments arbol ou autre sauce au piment de votre choix

Détaillez la viande en cubes et salez-la. Faîtes fondre trois larges cuillérées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte (ou mieux : dans une bassine en cuivre, la viande n'aura ainsi aucune chance d'attacher). Epluchez les gousses d'ail et plongez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les. Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toutes leurs faces. Egouttez-les et réservez-les. Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est parfaitement fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte. Faîtes-les cuire pendant environ 1h30, à feu très très doux (c'est la condition sine qua non pour que la viande soit parfaitement moelleuse et confite. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez que la température du saindoux n'excède pas 100°C).
Quand la viande est parfaitement tendre, sortez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire et buvez le saindoux restant cul sec (ou jetez-le, ça vaudra mieux). Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le piloncillo (ou le sucre roux). Faîtes cuire jusqu'à l'évaporation du liquide, soit environ 30 minutes. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée.
Découpez la viande en petits morceaux et servez-la avec des tortillas de maïs chaudes pour confectionner des tacos. Selon vos goûts, agrémentez vos tacos d'oignon émincé, de coriandre, de guacamole ou de lamelles d'avocat, de purée d'haricots secs et de sauce piquante.


NB : Il existe plusieurs recettes de carnitas. Le plus souvent, la viande (de porc, parfois de boeuf) est soit confite (comme ici), soit braisée. Cette recette-ci s'inspire d'une recette de Patricia Quintana (in El gran libro de los Antojitos, Ed Océano).

* J'ai remarqué que dès que je parle de saindoux, tout le monde prend des airs snobement dégoûtés. Arrêtez donc de faire la grimace ! Si vous mangez de la viande porc, vous pouvez très bien manger de la graisse de porc aussi. Si vous pensiez que c'était très très mauvais pour la santé, sachez que le saindoux contient moins d'acides gras saturés et de cholestérol que le beurre (ce n'est pas moi qui le dis, c'est Diana Kennedy). Si vraiment vous voulez jouer vos chochottes, remplacez le saindoux par de la graisse de canard ou par de l'huile d'arachide.

** Vous pouvez remplacer la totalité ou la moitié du jus d'orange par... du coca-cola. Il sera alors inutile d'ajouter du sucre. Sauf si vous souhaitez servir les carnitas en dessert.

_ Laurange || 05-06-2007    13 Grains de sel - Commentez


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