Chaud chocolat

En quittant la France, j'ai oublié de glisser dans mes valises deux petites bricoles qui pourtant, aujourd'hui, me seraient bien utiles.


Ce week-end, le Nevado de Toluca était couvert de neige.
© Edgar Medel - Reforma

Mon bonnet et mes bottes en poils de yack !
Je les regrette d'autant plus que ma maison (comme la plupart des maisons mexicaines) n'est ni isolée, ni chauffée. Caray ! Ca caille ! (Rigolez pas, je vous assure qu'il fait à peine 15°C la nuit).

Pour me réchauffer, je n'ai encore rien trouvé de mieux que le champurrado, une boisson chaude d'origine préhispanique, au maïs et au chocolat.
A déguster de préférence avec des churros, tout chauds et croustillants, c'est encore meilleur !


Churros con champurrado / churros et atole au chocolat

churros con champurrado
© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :

Pour les churros :
1 tasse (235ml) d'eau
1 tasse de farine tamisée
2 oeufs (optionnel)
une cuillérée à café de sel
une cuillérée à soupe de sucre
QS sucre semoule
QS cannelle en poudre
huile pour friture
1 poche à douille
1 douille cannelée d'environ 1cm de diamètre

Rassemblez l'eau, une cuillérée à café de sel et une cuillérée à soupe de sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Aux premiers bouillons, éteignez le feu et versez dans la casserole toute la farine d'un seul coup. Remuez aussitôt énergiquement avec une cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte épaisse qui se détache des parois de la casserole. Le cas échéant, remuez la pâte sur feu très doux, pour qu'elle sèche un peu.Une variante consiste à incorporer à ce stade deux oeufs entiers à la pâte, l'un après l'autre, exactement comme s'il s'agissait d'une pâte à choux. (C'est cette recette que j'utilise la plupart du temps : je trouve que les churros sont alors encore plus croustillants.)Faîtes chauffer un bain d'huile à 180°C. Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée avec la pâte. Formez des bandes de pâtes directement au dessus de l'huile chaude (attention aux projections !). Laissez cuire les churros pendant deux à trois minutes, en les retournant avec une fourchette à mi-cuisson pour qu’ils dorent de tous les côtés. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez les churros de sucre semoule et si vous le souhaitez de cannelle en poudre. Dégustez-les bien chauds.

Pour le champurrado :
1l de lait
QS eau
3 cuillérées à soupe de farine de maïs nixtamalisé
200g de chocolat noir
1 bâton de cannelle
2 cuillérées à soupe bombées de sucre, ou plus selon les goûts

chocolat
© Laurange
Faîtes bouillir le lait avec le chocolat, la cannelle et le sucre. Versez la farine de maïs nixtamalisé dans un bol et délayez-la avec de l'eau froide avant de la verser dans le lait. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, à feu doux et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le champurrado épaississe. Faîtes mousser avec un molinillo (c'est tout simplement un fouet en bois, comme celui que vous pouvez apercevoir à gauche), ou avec un fouet métallique. Servez brûlant.

A propos des churros : si vous me dites que les churros sont une spécialité espagnole, je vous répondrai que ce sont AUSSI une spécialité mexicaine. Les churros font partie de ces nombreux plats apportés par les espagnols qui ont été totalement assimilés et font désormais complètement partie du patrimoine culinaire mexicain. (Et plus généralement latino-américain, puisqu'on les retrouve également en Amérique du Sud, où ils sont très souvent généreusement fourrés... à la confiture de lait !)

_ Laurange || 29-01-2007    2 Grains de sel - Commentez

Tout vert

coriandre
© Laurange

Avec la coriandre, pas de demie mesure : on l'adore ou on la déteste. Ses détracteurs vous diront que son odeur est trop pénétrante, voire même qu'elle pue tout autant qu'une fétide punaise écrasée (c'est d'ailleurs ce qui lui vaut son nom français "coriandre", dérivé du grec ancien "koris" : punaise, et "andros" : mâle.)
Moi, je trouve sa saveur suave et séduisante, et son parfum légèrement piquant me rappelle plutôt celui du citron. Bref, j'adore la coriandre ! Et heureusement pour moi ! C'est une des herbes aromatiques les plus utilisées au Mexique : sans elle, le guacamole, la salsa verde, le pico de gallo et bien d'autres plats n'existeraient pas. Les mexicains sont tellement fanas de coriandre qu'ils en font même l'ingrédient principal d'un velouté délicieux (ou immonde, vous aurez compris que c'est une affaire de goût) : la crema de cilantro. Si vous aussi vous adorez la coriandre, vous tomberez forcement sous son charme.

 

Crema de cilantro / velouté de coriandre

velouté de coriandre
© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
un joli bouquet de coriandre fraîche (environ 60g)
150g de fromage philadelphia, ou tout autre fromage frais de type saint moret ou carré frais*
800ml de bouillon de volaille , ou de légumes maison**
sel et poivre
un blender

Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Lavez la coriandre et épongez-la. Détaillez le fromage en cubes. Dans le bol du blender, rassemblez le fromage, la coriandre entière (feuilles et tiges), et une partie du bouillon. Mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène. Délayez ce mélange avec le reste du bouillon, salez et poivrez, et réchauffez le tout à feu doux. Si vous souhaitez obtenir un velouté plus épais, ajoutez-lui une petite cuillérée de maïzena dissoute dans un peu d'eau, et faîtes-le chauffer à feu très doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement. Si vous souhaitez un velouté un peu plus liquide, incorporez-lui un peu de bouillon, ou de lait.
Servez sans attendre pour que le velouté ne perde pas sa belle couleur vert tendre.


* Dans son livre "Douceur et passion de la cuisine mexicaine" , Socorro et Fernando del Paso proposent une autre recette de velouté à la coriandre, dans laquelle ils remplacent le fromage philadelphia par du boursin au poivre. Je vous laisse seuls essayer cette variante, que j'imagine tout aussi délicieuse, car chez moi il n'y a pas plus de boursin au poivre dans les rayons que de beurre en branche...

** Oubliez les bouillons en cubes ou en poudres infâmes (oui, même si c'est bio : ça ne reste qu'un cube de sel parfumé à la graisse de poule). Pour cette recette, la qualité du bouillon que vous utiliserez est primordiale, vous devez donc impérativement le réaliser vous-même (arrêtez de râler : c'est enfantin et en plus ça se congèle très bien). (Je fais mon Jean-Pierre Coffe si je veux.)

_ Laurange || 24-01-2007    3 Grains de sel - Commentez

Je t'en mets une grosse ou une longue ?

Lors de votre visite à Puebla, n'oubliez surtout pas de faire quelques achats rue 6 oriente, où les boutiques des confiseurs s'enchaînent d'un bout à l'autre sans discontinuer. La coutume veut en effet que de retour d'un voyage à Puebla, on offre à ses amis une boîte de camotes, des pâtes de fruits à base de patate douce. Faîtes cependant très attention à la manière dont vous parlerez de ces camotes ! Ces douces friandises sont façonnées de telle forme que leur nom au Mexique donne lieu à de multiples jeux de mots, plus grivois les uns que les autres... Si vous demandez à goûter une de ses pâtes de fruits, ne soyez donc pas étonnés que le vendeur vous réponde, le regard pétillant de malice : "Avec plaisir ! Je t'en mets une grosse, ou une longue ?"



Camotes de limón y naranja / camotes à l'orange au au citron

camotes
© Laurange

500g de patates douces à chair blanche
500g de sucre semoule + QS
125ml d'eau
2 gouttes d'huile essentielle (biologique et de qualité alimentaire) de citron, ou d'arôme de citron
2 gouttes d'huile essentielle (biologique et de qualité alimentaire) d'orange, ou d'arôme d'orange
colorant alimentaire vert et orange

Placez les patates douces dans une casserole, recouvrez-les d'eau et portez le tout à ébullition. Laissez cuire les patates douces jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres, puis égouttez-les, pelez-les et réduisez-les en purée.
Mouillez le sucre avec les 125ml d'eau, et faîtes le frémir à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop. Incorporez ce sirop à la purée de patates douces, et passez le tout au tamis. Versez cette préparation dans une casserole et faîtes la cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte épaisse et légèrement collante. Laissez tiédir.
Divisez la pâte en deux parties. A l'une, incorporez l'essence d'orange et le colorant orange ; à l'autre l'essence de citron et le colorant vert. (Je vous rappelle qu'un citron, c'est vert, pas jaune !) Mélangez bien pour obtenir une couleur parfaitement homogène. Aplatissez légèrement la pâte sur le plan de travail et laissez-la refroidir.
Formez de jolies petites saucisses, grosses ou longues, en roulant la pâte entre vos doigts, puis roulez-les dans le sucre semoule et laissez-les sécher. Une fois sèches, enveloppez-les dans du papier paraffiné ou... croquez-les à pleines dents !

Cette recette est extraite du site de l'université de Guadalajara.
_ Laurange || 16-01-2007    Commentez

Le goût du voyage : Puebla

Puebla
© Laurange
Elle est si belle qu'on la surnomme la cité des anges. C'est l'une des toutes premières villes fondées ex-nihilo par les espagnols après la conquête de l'Amérique, et probablement l'une des plus intéressantes à visiter. Imaginez : des églises du XVIème siècle à tous les coins de rue, des centaines d'édifices coloniaux aux façades maquillées d'azulejos (carreaux de faïence émaillée), des chapelles ruisselantes d'or, d'agréables petites places ornées de fontaines... Aucun doute, Puebla mérite bel et bien le détour !

Cerise sur le gâteau, la gastronomie poblana est à l'image de son architecture : complétement baroque ! Elle mêle à la perfection les saveurs héritées des cultures préhispaniques, arabes, françaises et espagnoles. C'est à Puebla que sont nés les plats les plus emblématiques et raffinés du Mexique : les chiles en nogada, et surtout l'étonnant mole poblano. (Un jour, il faudra que vous parle de l'histoire de ce plat déroutant, qui nécessite pour sa réalisation près de 30 ingrédients -dont quelques grammes de chocolat- et surtout une journée entière de préparation.)
Puebla, c'est aussi la ville de la tinga, un plat de viande (porc ou poulet) bien pimenté comme je les aime. En espagnol, son nom signifie "désordre". Jetez un oeil à la photo, vous comprendrez vite pourquoi !

 

Tinga poblana de pollo / tinga de poulet à la mode de Puebla

tinga poblana, poulet au chipotle et à la tomate
© Laurange

pour la tinga :
800g de poulet détaillé en morceaux, avec os et peau
250g de chorizo*
2 oignons
6 gousses d'ail
600g de tomates (à défaut, des tomates concassées en conserve)
1/2 boîte de piments chipotles adobados** de 105g (ou la totalité si vous aimez quand ça brûle !)
1 bouquet garni
1 cuillérée à soupe d'origan séché
1 pincée de cannelle en poudre
1 clou de girofle
1 clou de girofle réduit en poudre au mortier
1 feuille de laurier
sel
huile

pour accompagner la tinga :
tortillas de maïs ou tostadas (tortillas frites et croustillantes)
chou blanc finement émincé
laitue romaine finement émincée
lamelles d'avocat
oignon cru émincé
crème fraîche

Rassemblez un oignon épluché et piqué d'un clou de girofle, deux gousses d'ail épluchées, le bouquet garni et une cuillérée à café de sel dans une marmite ou un autocuiseur. Recouvrez largement d'eau et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, ajoutez le poulet. Ecumez puis couvrez. Laissez cuire pendant 45 minutes dans une marmite traditionnelle ou 20 minutes à l'autocuiseur. Laissez la viande tiédir dans son bouillon, sans ouvrir la marmite. Egouttez le poulet et réservez une louche du bouillon (conservez le reste pour une autre recette). Retirez les os et la peau du poulet et jetez-les. Effilochez grossièrement la chair entre vos doigts.
Epluchez et émincez l'oignon. Epluchez les gousses d'ail, retirez le germe et écrasez la pulpe. Mondez les tomates et concassez-les. Retirez la peau du chorizo et émiettez-le grossièrement. Versez un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir le chorizo pendant quelques minutes. Jetez l'excès de graisse si besoin. Ajoutez l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez l'ail, puis les tomates concassées, la louche de bouillon, le laurier, le clou de girofle écrasé, la cannelle, l'origan et le sel. Enfin, ajoutez les piments chipotles adobados que vous aurez préalablement émincés ou mixés, avec leur sauce. Laissez mijoter à découvert et à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson pendant dix à quinze minutes supplémentaires. Vous devez obtenir un mélange ni trop sec, ni trop liquide. Jetez les feuilles de laurier et rectifiez l'assaisonnement.
Servez la tinga avec des tortillas de maïs bien chaudes, que vous garnirez et roulerez pour confectionnez des tacos, ou avec des tostadas. Accompagnez ces tacos ou ces tostadas de laitue émincée, d'oignon cru, de chou blanc, d'avocat ou de crème fraîche.

chorizo mexicain
© Laurange
* Le chorizo mexicain est une saucisse fraîche fabriquée à base de viande de porc, de piments anchos (ce sont eux qui lui donnent cette belle couleur brique), et d'un mélange d'épices et d'aromates. Contrairement à son cousin espagnol, il se mange toujours cuit. On trouve également au Mexique une deuxième variété de chorizo : le chorizo verde -vert- aromatisé aux herbes, aux piments verts frais et aux graines de courge. Pour réaliser cette recette, vous pouvez remplacer le chorizo mexicain par la même quantité de soubressade, ou de chorizo frais espagnol.
piment chipotle
© Laurange
** Le piment chipotle est un piment jalapeño, séché et fumé. Il s'achète le plus souvent soit sec, soit préparé à l'adobo, une sauce à base de vinaigre, d'ail et de plantes aromatiques. Sa saveur délicatement fumée est inégalable, et s'accorde à merveille avec celle de la tomate.
En France, vous pouvez trouver des conserves de "chipotles adobados" au Lafayette Gourmet, dans certaines épiceries exotiques et sur internet.

_ Laurange || 11-01-2007    Commentez


interface et design par Dogstudio.be & Edit-it | textes, photos, illustrations et autres © Laurange saveurs mexicaines