Tacos de pescado

Cette fois, je ne veux pas vous entendre râler !
Que vous soyez en France, au Canada, au Etats-Unis, en Argentine, au Chili, au Japon, en Chine, en Islande, en Afrique du Sud, à Madagascar...(où sais-je encore ?) vous avez tous sous la main l'intégralité des ingrédients nécessaires à la réalisation de cette recette, j'en suis persuadée !


Tacos* de pescado / tacos de poisson

tacos de poisson
© Laurange

Pour une dizaine de tacos (environ 4 personnes) :
10 tortillas de maïs, ou de blé
150g de farine de blé
150ml de bière à température ambiante
500g de filet de poisson blanc, sans arêtes (j'ai utilisé du cabillaud)
le jus d'un petit citron vert
3 gousses d'ail
une pincée de chile de arbol moulu, de chile piquín ou de poivre de cayenne
500g de salsa mexicana
1 laitue romaine coupée en lamelles
1 yaourt nature sans sucre
le volume d'1/2 pot de yaourt de mayonnaise
le volume d'1/2 pot de yaourt de ketchup
de l'huile de friture
2 ou 3 petits citrons verts coupés en deux

Une heure avant :
Préparez la pâte à beignet : dans un saladier mélangez la farine et la bière. Vous devez obtenir une pâte lisse et épaisse. Laissez-la reposer une heure au frais.
Préparez le poisson : Coupez le poisson en lamelles d'environ 10cm sur 2cm. Recouvrez le poisson de jus de citron vert, ajoutez les gousses d'ail écrasées et une pincée de piment ou de poivre de cayenne moulu. Mélangez. Réservez au frais.
Préparez la sauce rose : mélangez intimement le yaourt, la mayonnaise et le ketchup. Réservez au frais.

Faîtes chauffer l'huile à 180° dans une poêle ou une friteuse.
Egouttez les lamelles de poisson. Trempez-les une par une dans la pâte à beignet. Plongez-les dans l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et bien dorées. Ne faites frire que des petites quantités à la fois. Egouttez les beignets de poisson et placez-les sur du papier absorbant.
Réchauffez les tortillas en les plaçant entre deux assiettes 1mn au micro-onde à puissance maximale, ou dans une poêle à revêtement antiadhésif, à sec.

Placez les beignets de poisson, la salsa mexicana, la sauce rose, la laitue émincée et les citrons verts coupés en deux dans des plats individuels. Servez avec les tortillas enveloppées dans un linge propre pour les garder chaudes.
Garnissez les tortillas selon vos goûts.


* NB : le terme "taco" désigne des spécialités culinaires complétement différentes selon que l'on se réfère à la cuisine tex-mex ou à la cuisine mexicaine.
Au Mexique, un taco est tout simplement une tortilla chaude accompagnée de divers ingrédients : viande grillée (tacos al carbón), viande de porc frite (tacos de carnitas), poulet ou porc mariné au rocou... On déguste le plus souvent les tacos dans la rue, auprès de marchands ambulants, ou dans des petits restaurants très bon marché : les taquerías.
Aux Etats-Unis, un taco est une tortilla de maïs frite et croustillante, pliée en forme de U. Elle est le plus souvent farcie de viande de boeuf hachée cuisinée avec un peu de piment et de cumin, et accompagnée de salade émincée, de tomates, et de fromage râpé.

_ Laurange || 29-09-2005    Commentez

Salsa mexicana

Après vous avoir présenté la salsa verde, il fallait absolument que je vous présente la reine des sauces mexicaines, celle que l'on retrouve inévitablement sur toutes les tables : la salsa mexicana, aussi appellée salsa pico de gallo, salsa fresca ou salsa cruda selon les régions. Ce n'est pas une sauce à proprement parler, mais plutôt un condiment puisque les légumes ne sont pas mixés mais coupés en tout petits morceaux.

 

Salsa mexicana / sauce mexicaine

salsa
© Laurange

500g de tomates (soit environ 3 grosses tomates)
1 petit oignon blanc (environ 60g)
1 petit bouquet de coriandre fraîche (environ 20g)
2 piments serranos ou jalapeños (petits piments verts frais), plus ou moins selon les goûts
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
sel

Epépinez les tomates mais ne les pelez pas. Coupez-les en petits dés d'environ 1/2 cm. Emincez l'oignon et les feuilles de coriandre. Coupez les piments en deux, enlevez les graines et les cloisons blanchâtres puis émincez-les finement.
Mélangez les dés de tomate, l'oignon, les piments, la coriandre, le jus de citron vert et le sel. Laissez reposer 1/4 heure avant de déguster.

C'est une sauce très fraîche, très colorée et vraiment délicieuse. Demain, je vous montre avec quoi la savourer !

_ Laurange || 28-09-2005    1 Grain de sel - Commentez

Le camembert se met au vert

Jusqu'à maintenant, je n'avais mangé de camembert que nature, affiné au calvados, ou cuit sur la braise (si vous ne connaissez pas, il faut absolument que vous y goutiez, c'est divin !)
C'est en feuilletant un livre de Patricia Quintana* que j'ai découvert le camembert pouvait également se servir accompagné de salsa verde, une sauce verte, acide et pimentée, très appréciée au Mexique. Cette sauce est réalisée avec des tomates vertes, crues ou cuites.

tomatillos
© Laurange

Les tomates vertes, que l'on appelle également tomatillos, ne sont pas des tomates récoltées avant maturité, mais une variété de physalis. Ce fruit, d'un beau vert vif, est emprisonné dans des feuilles parcheminées qu'il faut bien entendu retirer avant préparation ! Si vous ne trouvez pas de tomates vertes fraîches sur vos étals, faîtes un petit tour dans votre épicerie exotique préférée : il y a de grandes chances pour que vous en trouviez en conserve.



Salsa verde cruda / sauce verte crue

Mixez :
300g de tomates vertes fraîches débarrassées des feuilles qui les entourent et coupées grossièrement
3 piments serranos émincés grossièrement (je n'en ai utilisé qu'un seul), à défaut quelques gouttes de sauce pimentée
1/2 oignon émincé
1 gousse d'ail pelée
1 petit bouquet de coriandre (environ 20g)
le jus d'un citron vert
1 cuillère à café de sel, ou plus selon les goûts
1/2 avocat sans la peau
200ml d'eau

Vous devez obtenir une sauce lisse et épaisse. Laissez-la reposer une heure avant de la déguster. Vous pouvez conserver la salsa verde cruda jusqu'à trois jours au réfrigérateur.


Salsa verde cocida / sauce verte cuite

300g de tomates vertes fraîches sans les feuilles qui les entourent, ou en conserve
2 piments serranos, à défaut quelques gouttes de sauce pimentée
750ml d'eau
1 oignon
1 gousse d'ail pelée
1 petit bouquet de coriandre (environ 20g)
1/2 cuillère à café de sel, ou plus selon les goûts

Faîtes bouillir l'eau dans une casserole. Ajoutez les tomates vertes et les piments et laissez-les cuire pendant 20mn. Si vous utilisez des tomates vertes en conserve, ne faîtes cuire que les piments. Egouttez et conservez l'eau de cuisson. Mixez les tomates vertes, les piments, l'oignon, l'ail, la coriandre et le sel avec un peu d'eau de cuisson. Vous devez obtenir une sauce lisse et épaisse. Vous pouvez conserver la salsa verde cocida jusqu'à trois jours au réfrigérateur. La sauce aura cependant tendance à se figer et à devenir gélatineuse en refroidissant. Il vous suffira alors de la réchauffer quelques instants à feu très doux, avant de la servir à température ambiante.

Ces sauces accompagnent à merveille les poissons, les oeufs, les viandes grillées, mais aussi les tacos ou les quesadillas.

Patricia Quintana recommande de servir le camembert avec la salsa verde cruda. C'est un mariage étonnant et délicieux : le goût marqué du camembert contrebalance harmonieusement la saveur piquante et acidulée de la sauce.


* El gran libro de los antojitos mexicanos, Editions Oceano.

_ Laurange || 26-09-2005    1 Grain de sel - Commentez

Chiles en nogada

Pendant le mois de septembre, on sert dans quasiment tous les restaurants un plat, véritable allégorie du drapeau mexicain, créé en 1821 par des religieuses de Puebla : les chiles en nogada.

Autant vous le dire tout de suite : ce plat est très long à réaliser. . . essentiellement parce qu' il faut peler des piments, des fruits, monder des tomates et... peler des cerneaux de noix !
J'y ai passé deux heures ! Mais je trouve que ça vaut largement la peine: les chiles en nogada sont (n'ayons pas peur des mots) un chef d'oeuvre de l'art culinaire mexicain !


Chiles en nogada / piments farcis sauce aux noix

chiles en nogada
© Laurange

Pour 12 personnes, il vous faut :

12 gros piments poblanos, pelés, épépinés et ouverts en deux dans le sens de la longueur

Pour la farce :
1 oignon blanc émincé finement
5 gousses d'ail écrasées
500g de viande de porc cuite, hachée ou éffilochée
800g de tomates mondées
1 pincée de clou de girofle moulu (ou 1 clou écrasé au mortier)
1 bâton de cannelle
2 pêches en petits morceaux
2 poires en petits morceaux
1 banane plantain en petits morceaux
70g de raisins secs
150g d'amandes mondées et concassées
1/2 carré d'acitrón en petits morceaux (c'est de la pulpe de cactus confite. Vous pouvez la remplacer par de l'ananas confit)
3 cuillères à soupe d'huile
250ml de bouillon de volaille

Pour la sauce :
100g de fromage frais (queso crema type Philadelphia, ou Saint Moret)
250ml de lait
500ml de crème fraîche liquide (crema para batir)
200g de cerneaux de noix fraîches (soit environ 50 noix entières)
1 pincée de sel (ou plus, selon les goûts)
1 pincée de sucre (ou plus, selon les goûts)

Pour la décoration :

2 grenades
du persil


Réalisation de la farce :
Faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile chaude. Quand ils commencent à dorer, ajouter la viande de porc et les tomates. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Ajoutez les épices, les fruits et le bouillon de volaille. Poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation totale du liquide. Laissez refroidir. Retirez le bâton de cannelle.


Réalisation de la sauce :

Pelez les noix : ébouillantez-les au préalable, ça ira plus vite! Mixez le fromage, le lait, la crème, les noix, le sel et le sucre. Vous devez obtenir une sauce lisse et assez épaisse. La sauce doit être réalisée au dernier moment, sous peine de la voir noircir...


Montage :
Remplissez les piments avec la farce , et couvrez-les de sauce aux noix. Décorez avec les graines de grenade et quelques feuilles de persil. Dégustez à température ambiante.

_ Laurange || 15-09-2005    3 Grains de sel - Commentez

¡ Viva México !

Dès la tombée de la nuit, des milliers de lampions peignent la ville en vert, blanc, rouge. Les drapeaux dansent aux fenêtres des voitures, ornent les vitrines de toutes les boutiques. Les petits puestos, stratégiquement installés à chaque coin de rue, vendent d'affreuses babioles et des bonbons tricolores. A toutes les cartes des restaurants s'affichent les fameux "chiles en nogada". Si vous l'aviez oublié, tout est là pour vous le rappeler : demain, c'est le "día de la Independencia", la fête nationale.

drapeaux mexicains
© Laurange

Ce soir, le zócalo accueillera une foule dense et joyeuse venue écouter "le grito" lancé par président de la république depuis le palais présidentiel:

"¡Viva nuestra independencia!
et la foule répondra, d'une seule voix : ¡VIVA !

¡Viva Hidalgo!
¡VIVA !

¡Viva Morelos!
¡VIVA!

¡Vivan los héroes que nos dieron patria!
¡VIVA!

¡Viva nuestra libertad!
¡VIVA!

¡VIVA MEXICO!
¡VIVA !

¡VIVA MEXICO!
¡VIVA !

¡VIVA MEXICO!
¡VIVA ! "

_ Laurange || 15-09-2005    Commentez

Totopos

tortilla chips
© Laurange

J'en suis persuadée : vous avez tous déjà mangé des "chips de maïs".

Au Mexique, on les appelle totopos, et on les sert avec du guacamole ou des frijoles refritos, une purée de haricots noirs.

Saviez-vous que les totopos sont tout simplement des tortillas, coupées en triangles, puis frites ?

_ Laurange || 05-09-2005    Commentez

Flan de almendras

On trouve au Mexique beaucoup de desserts à la mode européenne, à base de lait ou de crème. Cette crème renversée au caramel et aux amandes est un de mes préférés.

Flan de almendras / crème renversée aux amandes

flan aux amandes
© Laurange

Pour 6 ramequins, il vous faut :

450ml de lait
3 oeufs
130g de sucre
20g (2 cuillères à soupe) d'amandes en poudre
100g d'amandes effilées
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe d'amaretto ou quelques gouttes d'essence d'amande amère

Faites chauffer le lait avec une gousse de vanille que vous aurez préalablement fendu en deux dans le sens de la longueur. A l'ébullition, arrêtez le feu, ajoutez la poudre d'amandes, puis l'amaretto, et couvrez.

Préparez un caramel avec 100g de sucre. Appliquez le caramel au fond et contre les bords des ramequins.

Battez les oeufs avec le sucre restant. Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Versez le lait sur le mélange sucre-oeufs sans cesser de remuer.

Versez la crème dans les ramequins. Vous pouvez ensuite cuire les crèmes à la vapeur ou au four.

1/ cuisson à la vapeur (c'est celle que je préfère car elle est très rapide et inratable):
Couvrez les ramequins de film alimentaire. Placez-les dans le cuit-vapeur, et laissez cuire 15mn.

2/ cuisson traditionnelle, au four :
Placez les ramequins dans un plat allant au four. Remplissez le plat d'eau chaude, jusqu'à hauteur de la crème. Laissez cuire 30 à 40mn à 180°C.

Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 6h.
Démoulez les crèmes sur une assiette (vous pouvez décoller les bords avec la lame d'un couteau si le démoulage est difficile). Servez les crèmes parsemées d'amandes effilées, préalablement grillées à sec.

_ Laurange || 02-09-2005    1 Grain de sel - Commentez

Huitlacoche

huitlacoche
© Laurange

Pendant la saison des pluies, un champignon gris-noir se développe sur les épis de maïs. Le Mexique, si je ne m'abuse, est le seul pays au monde qui ne considère pas ce champignon comme une maladie qu'il faut combattre.
Depuis l'époque précolombienne, le huitlacoche, ou cuitlacoche, est au contraire considéré comme un met de choix. Son prix peut même atteindre près de 20 fois celle du maïs.

Pour préparer le huitlacoche, on le détache des épis qu'il colonise, et on l'émince ; il est inutile le le laver. Il est le plus souvent cuisiné revenu dans du beurre ou de l'huile, avec des oignons, de l'ail, du piment et de l'epazote. On le sert ensuite dans des tacos, des quesadillas, ou des crêpes.

Pendant la saison sèche, le huitlacoche est disponible en conserve, déjà cuisiné. C'est sous cette forme que vous aurez le plus de chances d'en trouver, en France, dans certains magasins de produits exotiques.

_ Laurange || 01-09-2005    Commentez


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