Le pain des morts

Le "pan de muerto", ou pain des morts, est un élèment essentiel des autels que les mexicains dressent en l'honneur des défunts lors de la fête des morts.
Ne vous laissez pas rebuter par son nom : ce pain, dont le goût et la texture rappellent la brioche, est réellement délicieux.

Pan de muerto / pain des morts

pain des morts
© Laurange

Pour 8 à 10 personnes, il vous faut :
550g de farine de blé type 55
Un sachet de levure de boulanger lyophilisée (11g), ou 20g de levure de boulanger fraîche
2 oeufs
3 jaunes d'oeufs
190g de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
200g de beurre en pommade
1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
1 cuillère à café de zestes d'orange
110ml de lait tiède
1 cuillère à soupe de sucre glace

Versez la farine dans un saladier. Creusez un puits au milieu de la farine et versez-y le beurre, la levure préalablement délayée dans le lait tiède, les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs battus, l'eau de fleurs d'oranger, les zestes d'orange, 90g de sucre et le sel. Incorporez peu à peu les ingrédients à la farine, et formez une boule. Couvrez d'un linge propre, et laissez la pâte doubler de volume (entre 45mn et 1h15, en fonction de la température ambiante).

Tapotez la pâte pour qu'elle s'affaisse. Formez une boule dont vous prélèverez environ 150g pour former les décorations sur le dessus du pain. Façonnez une boule de la taille d'une noix que vous collerez avec un peu d'eau au centre du pain. Enfin, avec le reste de pâte, modelez puis collez 6 branches en forme d'os ou de larmes.
Couvrez le pain d'un linge propre et laissez-le reposer pendant 1h30 à 2h, jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

Placez le pain dans le four préchauffé à 190°C et laissez-le cuire pendant 20mn. Réduisez la température du four à 170°C et poursuivez la cuisson pendant 10mn. Sortez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille.

Faîtes fondre le sucre glace dans un peu d'eau. Avec un pinceau, appliquez-le sur le pain et saupoudrez-le immédiatement de sucre semoule.

_ Laurange || 25-10-2005    1 Grain de sel - Commentez

N'oublie pas que tu vas mourir

fête des morts Mexique
© Laurange

Sois heureux aujourd'hui, car tu seras mort demain.

Dans quelques jours aura lieu une des fêtes les plus importantes et spectaculaires du Mexique : la fête des morts.

Au Mexique, la mort n'effraie pas : c'est un processus naturel et inévitable. "Le mexicain est un familier de la mort, il en plaisante, il la caresse, il dort avec..." *. Et chaque année, il la célèbre.

La fête des morts se déroule sur plusieurs jours : les âmes des enfants arrivent le 31 octobre, celles des adultes le 1er novembre. Le 2 novembre, les morts repartent pour une année.
Les familles se rendent au cimetière, nettoient les tombes, apportent des fleurs, de la musique, des boissons et de la nourriture.
Dans chaque maison, on dresse un autel en l’honneur des défunts, où on dépose de l’encens, des fleurs, des cierges, des photos et des objets appréciés des défunts : des jouets, de la téquila, des cigares... On y place aussi des têtes de mort en sucre, ou en chocolat, symboles de la mort et de la renaissance, et du pain des morts, un pain rond et sucré décoré de larmes et d’ossements.

La fête des morts n’est pas morbide. Elle est au contraire paisible et joyeuse. Car si les mexicains débutent la journée par des prières, ils la terminent au cimetière, en aidant les défunts à vider les bouteilles de téquila au son des mariachis !

Cette coutume vous semble sans doute déroutante, peut-être même choquante. Et si c’était tout simplement une autre manière d’envisager la vie, avec fatalisme et optimisme ?

* Octavio Paz

_ Laurange || 23-10-2005    1 Grain de sel - Commentez

Empanadas

La 5ème édition de blog-appetit, qui met à l'honneur le thon et le poivron, est l'occasion rêvée pour vous présenter un plat très apprécié au Mexique, mais aussi en Espagne et dans toute l'Amérique Latine : les empanadas.
Ces petits chaussons peuvent être farcis de viande, de poisson, ou encore de légumes ou de fromage. Ils sont le plus souvent frits, parfois cuits au four. Servez les chauds, en entrée, en apéritif ou à l'occasion d'un buffet.

 

Empanadas de atún / chaussons au thon

empanadas
© Laurange

Pour une vingtaine d'empanadas, il vous faut :

pour la pâte :
350g de farine de blé (j'ai utilisé de la farine complète)
150g de beurre
1 cuillère à café de sel
environ 120ml d'eau

pour la farce :
une boîte de 220g de thon au naturel (poids égoutté)
2 petits poivrons (un rouge, un bleu)
200g de pulpe de tomates (fraîche ou en conserve)
1 cuillère à soupe d'oignon finement émincé
2 piments jalapeños, ou à défaut quelques gouttes de tabasco (optionnel)
1 oeuf cuit dur et émincé
10 olives vertes coupées en quatre
sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre. Ajoutez l'eau, pétrissez puis roulez la pâte en boule. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez la reposer 30mn au frais.

Pendant ce temps, préparez la farce :
Faîtes revenir l'oignon émincé et les poivrons coupés en petits dés dans l'huile chaude. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez le thon égoutté, la pulpe de tomates et les piments finement émincés. Prolongez la cuisson une vingtaine de minutes, ou jusqu'à évaporation de l'eau de cuisson. Ajoutez l'oeuf dur émincé et les olives vertes coupées en quatre. Salez. Réservez.

préparation des empanadas
© Laurange

Abaissez la pâte sur une épaisseur d'environ 3mm sur un plan de travail légèrement fariné. A l'aide d'un emporte pièce ou d'un bol, découpez des cercles d'environ 12cm de diamètre. Réunissez les chutes de pâte, et formez une boule que vous abaisserez pour y découper une nouvelle série de cercles.
Déposez une cuillère à soupe de farce au mileu de chaque cercle, en ménageant des bords d'environ 1,5cm. Humectez légèrement les bords du cercle avec un peu d'eau. Pliez la pâte et scellez les bords en appuyant fortement.

préparer des empanadas
© Laurange

Enfin, formez un petit cordon en pinçant puis retournant les bords de chaque empanada.

Placez les empanadas sur une feuille de papier sulfurisé et placez-les au four préchauffé à 200°C pendant 10mn. Si vous voulez obtenir des empanadas d'une belle couleur dorée, avant de les enfourner, vous pouvez, avec un pinceau, les badigeonner avec un jaune d'oeuf battu et détendu avec un peu d'eau.

Servez les empanadas bien chaudes, éventuellement accompagnées de salsa mexicana.

_ Laurange || 18-10-2005    Commentez

Vous prendez du café ?

Même si je suis plutôt adepte du café noir, très serré et sans sucre, je succombe parfois à la douceur du "café de olla", un café très sucré et délicieusement aromatisé à la cannelle. Agrémenté d'un soupçon de rhum, de brandy ou encore de kalhua, c'est la boisson parfaite pour clore un dîner traditionnel mexicain.

Café de olla / café épicé mexicain

café
© Laurange

Pour 6 personnes, il vous faut :
1l d’eau
100g de piloncillo (c'est du sucre de canne roux mexicain : vous pouvez le remplacer par du muscovado brun, de la cassonade ou du sucre roux)
1 bâton de cannelle
60g de café moulu

Faites bouillir l’eau avec le sucre et la cannelle. Une fois le sucre dissout, éteignez le feu et ajoutez le café. Couvrez et laissez infuser pendant 5 min. Filtrez, puis servez.

_ Laurange || 12-10-2005    1 Grain de sel - Commentez

Riz au lait

Le riz au lait est un dessert très apprecié en Amérique Latine. Les recettes varient selon les familles : on peut le préparer avec ou sans oeufs, des fruits confits, des zestes d'orange ou de citron, de la vanille et de la cannelle...
J'utilise pour ma part des raisins secs et des oeufs, et je remplace le sucre par du lait concentré sucré. Le résultat ? Un dessert riche et très onctueux, parfait pour clore un repas léger, ou à savourer au petit déjeuner.

Arroz con leche / riz au lait

riz au lait
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Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
100g de riz (choisissez de préférence un riz rond spécial dessert, ou un riz spécial risotto type arborio)
1l de lait
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 oeuf
50g de raisins secs
30g de noix (optionnel)
de la cannelle en poudre
70g de sucre en poudre ou 100g de lait concentré sucré (le riz au lait mexicain est souvent beaucoup plus riche en sucre : si vous aimez les desserts très très sucrés, vous pouvez doubler les doses)

Portez le lait à ébullition avec une gousse de vanille que vous aurez fendue en deux dans le sens de la longueur. Aux premiers bouillons, ajoutez le bâton de cannelle et le riz. Faîtes cuire pendant 35 à 45 mn, à feu très doux et en remuant de temps en temps. Le riz doit être très tendre mais ne doit pas avoir absorbé tout le lait. Cassez l'oeuf dans un saladier, ajoutez le sucre ou le lait concentré sucré et battez le tout vigoureusement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Retirez la gousse de vanille et le bâton de cannelle du lait bouillant et versez l'appareil oeuf-sucre sans cesser de remuer. Laissez épaissir le riz au lait à feu doux pendant cinq minutes. Retirez du feu, ajoutez les raisins secs et les noix. Versez le riz au lait dans une jatte ou des ramequins et laissez-le refroidir. Pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface pendant le refroidissement, placez une feuille de film plastique au contact du riz au lait.
Dégustez bien frais, saupoudré de cannelle moulue.

_ Laurange || 07-10-2005    Commentez

Frijoles

haricots secs mexicains
© Laurange

Difficile au Mexique de faire un repas sans frijoles ! Les haricots secs accompagnent en effet presque tous les plats, et sont incontournables au petit déjeuner. Il en existe plus de 60 variétés : des noirs (les plus aromatiques, ceux que je préfère), des blonds, des tachetés, des rouges. On les prépare le plus souvent en sauce (frijoles de olla), ou en purée (frijoles refritos). Ne soyez pas deçus si je ne vous parle pas du chili con carne : ce ragoût de boeuf et de haricots rouges n'est pas originaire du Mexique, mais du Texas.

Les haricots, qu'ils soient préparés en sauce ou en purée, sont très goûteux, bourrés de protéines, de fer et de magnésium. Malheureusement, ils sont aussi très riches en fibres... Même si "más vale perder un amigo que una tripa" évitez donc d'en consommer avant quelconque activité sociale, ou pire, avant un rendez-vous galant...

 

Fijoles de olla / haricots secs en sauce

frijoles de olla
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Pour 6 personnes, il vous faut :

500g de haricots secs
1,5 litre d'eau
1 oignon
sel
2 branches d'epazote (uniquement si vous choisissez de cuisiner des haricots noirs) ou 2 feuilles d'avocatier ou 1 bouquet garni

Triez les haricots pour retirer les petits cailloux et rincez-les abondamment.
Couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper pendant 2h. Egouttez les haricots, versez-les dans une marmite ou une cocotte-minute et couvrez-les avec 1,5 litre d'eau. Ajoutez l'oignon, coupé en deux, puis les feuilles d'avocatier ou le bouquet garni. Si vous choisissez de cuisiner les haricots avec de l'epazote, attendez les 10 dernières minutes de cuisson avant de l'ajouter. Faîtes cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que la peau se détache légèrement, soit environ 20 mn à partir de la rotation de la soupape à la cocotte-minute, et 2h30 à 3h dans une marmite traditionnelle (les haricots noirs sont les plus longs à cuire), à couvert et à feu doux, en ajustant régulièrement le niveau d'eau si besoin.
Ouvrez la marmite ou la cocotte minute. Salez et ajoutez les branches d'epazote. Poursuivez la cuisson à découvert une dizaine de minutes. L'eau de cuisson doit réduire légèrement et former une sauce relativement épaisse. Retirez l'oignon et l'epazote avant de servir.
Les frijoles de olla se cuisent et se servent traditionnellement dans une cocotte en terre : "la olla".

 

Frijoles refritos / purée d'haricots secs

haricots noirs
© Laurange

Pour 6 personnes :

3 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe d'oignon finement émincé
2 ou 3 piments jalapeños (piment vert frais) finement émincés (optionnel)
800g de frijoles de olla avec leur jus de cuisson
100g de queso panela, de queso añejo ou de féta, émietté

Dans une sauteuse, faîtes revenir l'oignon et le piment dans l'huile chaude, à feu moyen. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez les haricots. Poursuivez la cuisson pendant une quinzaine de minutes en écrasant les haricots avec une fourchette. Vous devez obtenir une purée épaisse.
Servez couvert de fromage émietté, et dégustez avec des totopos.

_ Laurange || 05-10-2005    Commentez


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