Tamales !

C'est la chandeleur ! Au Mexique, pour l'occasion, on ne mange pas des crêpes, mais des tamales : des petits pains de maïs, sucrés ou salés, cuits le plus souvent à la vapeur. Et, tradition oblige, c'est celui qui, le jour de l'épiphanie, a eu la chance de tomber sur la fève en dégustant la brioche des rois qui les offre !
Au Mexique, il existe près de 300 variétés de tamales. Il y en a donc pour tous les goûts : rectangulaires, carrés, triangulaires... cuits dans des feuilles de bananier, de maïs, d'acuyo ou d'avocatier... garnis de viande, de poisson, de huitlacoche, de piments, de fruits secs ou encore de fraises à la crème !
J'ai choisi de vous présenter deux recettes : tout d'abord une recette de tamales originaire de la région de Oaxaca, garnis de fromage et cuits dans des feuilles de bananier, puis une recette de tamales sucrés tels qu'on les savoure à México, cuits cette fois dans des feuilles de maïs.
Vous êtes prêts ? C'est parti !

 

Tamales oaxaqueños / tamales à ma mode de Oaxaca

tamales de Oaxaca
© Laurange

Pour environ 30 tamales, il vous faut :

Pour la pâte :
1kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamales (à défaut, de la farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Maseca)
300g de saindoux
15g de tequesquite dissous dans une décoction de feuilles de tomatillos (à défaut, 15g de levure chimique)
environ 470ml de bouillon de volaille
sel
feuilles de bananier


© Laurange

Pour la garniture :

300g de queso Oaxaca (c'est un fromage à pâte filée, qui ressemble beaucoup à la mozzarella)
1 feuille d'acuyo
500ml de sauce tomate pimentée

Coupez les feuilles de bananier en carrés de 30x30cm, puis passez-les directement sur la flamme du gaz, ou plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 à 10mn, pour les assouplir. Emincez le queso Oaxaca et ciselez la feuille d'acuyo.
Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse et double de volume. Ajoutez ensuite la farine, le sel, le tequesquite et le bouillon de volaille petit à petit, sans cesser de battre. La pâte ne doit pas être trop liquide. Plongez une petite boule de pâte dans un verre d'eau froide : si elle remonte à la surface, la pâte est prête. Si elle reste au fond du verre, continuez à battre !
Sur un carré de feuille de bananier, placez deux cuillérées de pâte, quelques lamelles de fromage Oaxaca, une cuillerée de sauce pimentée, et un peu d'acuyo. Refermez le tamal.

Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur (au Mexique on utilise des énormes vaporeras qui peuvent contenir jusqu'à 60 tamales) avec des feuilles de bananier, puis placez les tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de bananier. Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.

 

Tamales de dulce / tamales sucrés

tamales sucrés
© Laurange

Pour environ 30 tamales, il vous faut :

Pour la pâte :
1kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamal (à défaut, de la farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Maseca)
300g de saindoux
15g de tequesquite dissous dans une décoction de feuilles de tomatillos (à défaut, 15g de levure chimique)
250g de sucre
du colorant alimentaire de couleur rouge
des feuilles de maïs séchées



© Laurange

Pour la garniture :
100g de raisins secs
200g d'acitrón (pulpe de cactus confite) ou d'ananas au sirop détaillé en petits dés et égoutté

Faîtes tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pour les assouplir, puis égouttez-les.
Préparez la pâte à tamal de la même manière qu'indiqué dans la recette des tamales oaxaqueños, en remplaçant le bouillon par de l'eau et en ajoutant le sucre et le colorant en même temps que la farine.
A l'intérieur d'une feuille de maïs, placez deux cuillérées de pâte, quelques lamelles d'acitrón ou quelques dés d'ananas au sirop, et 3 ou 4 raisins secs. Refermez le tamal. Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur avec des feuilles de maïs, puis placez les tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de maïs. Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.

Les tamales peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur. Il suffit, pour les réchauffer, de les placer 20 minutes dans le cuit-vapeur, ou quelques minutes au micro-ondes.

Un grand merci à Ana-Maria, désormais spécialiste ès tamales, pour les recettes et le tour de main !


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_ Laurange || 30-08-2007    Commentez


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