Un fromage complètement à l'ouest

vaches normandes éoliennes
© Laurange

Adieu veau, vache, cochon, vertes prairies et fromages qui puent.

mexico DF
© Laurange

Bonjour embouteillages, piments, tortillas et p'tits tacos bien chauds. Je suis de retour à México ! (Mais pas sous le soleil qui chante, car après Dean, c'est au tour d'Henriette et de Felix de venir nous faire un petit coucou. Décidemment, je n'aurai jamais vu autant de flotte que cet été 2007.)

Après m'être gavée de camembert, de fromage blanc et de saint félicien pendant près de deux mois (c'est affreux, c'est pas du sang chaud qui coule dans mes veines, c'est du lait entier), de retour sur le sol mexicain, j'ai eu subitement envie d'une recette à base de... fromage. L'inspiration, c'est en ouvrant un livre de Patricia Quintana que je l'ai trouvée, en découvrant l'une de ses créations mettant en scène un produit bien français (en l'occurrence du brie) à la sauce mexicaine.

(Et puis... après avoir goûté le plat, est venu le moment de prendre la photo. Vous avez déjà essayé de photographier du fromage fondu ? Le résultat ressemble plus aux rues de Bayonne un lendemain de fêtes qu'à une couverture de Régal. Mais la photo, tant pis pour vous, je vous la mets quand même : après tout, en cuisine, le plus important doit être le goût, pas l'esthétisme. Cette recette -comme la plupart des recettes de Quintana- est tout simplement excellente, vous n'avez plus qu'à me croire sur parole !)

 

Brie incrustado con chile pasilla y piloncillo / brie en croûte de piloncillo pimenté
d'après une recette de Patricia Quintana, in "El gran libro de los Antojitos mexicanos", Ed. Oceano

brie, piments pasillas, piments anchos, piloncillo
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Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
1 piment ancho*
1 piment pasilla*
75g d'oignon finement émincé
150g de piloncillo râpé**
2 cuillérées à soupe de vinaigre de cidre
2 cuillérées à soupe d'huile d'olive
QS d'huile neutre (colza ou tournesol)
poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de sel
400g de brie (le coulommiers fait également très bien l'affaire)

Détaillez le fromage en triangles et placez-le au congélateur pour au moins deux heures.
Retirez la queue des piments, fendez-les en deux et retirez les graines. Faîtes chauffer un fond d'huile dans une poêle et faîtes-y frire les piments de tous les côtés en prenant garde de ne pas les brûler (attention, ça va très vite !). Egouttez les piments et placez-les sur une feuille de papier absorbant. Détaillez les piments en fines lamelles, d'environ d'1/2cm d'épaisseur. Dans un bol, rassemblez les piments, le piloncillo, l'oignon, le vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélangez.
Préchauffez le four à 220°C.
Recouvrez le fromage d'une fine couche de pâte de piments et réfrigérez pendant 30 min. Enfournez pour 20 à 30 min. Quand le fromage commence à couler, c'est prêt ! Dégustez avec des tranches de pain grillé.

* Les piments anchos sont des piments poblanos (de gros piments doux) séchés. Leur saveur évoque celle des fruits secs et du cacao. Ces piments chauffent, mais ne brûlent pas (leur force n'est que de 3 sur l'échelle de scoville). Les piments pasillas sont de longs piments secs, presque noirs, et sont un tout petit peu plus forts que le piments anchos (4 sur l'échelle de scoville). Pour savoir où dénicher ces piments, visitez mon carnet d'adresses.

** Le piloncillo est un produit dérivé du processus de raffinage de la canne à sucre, moulé en forme de cône. C'est un sucre roux à la saveur puissante qui parfume beaucoup de desserts mexicains. Vous pouvez le remplacer par du sucre muscovado brun (vous en trouverez notamment dans les boutiques bio).


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_ Laurange || 06-09-2007    11 Grains de sel - Commentez

Une virée en Italie

Vert pré, blanc lait et rouge tomate. Ce ne sont pas seulement les couleurs du drapeau mexicain, ce sont également celles de l'Italie.
Les liens qui existent entre ces deux pays ne s'arrêtent pourtant pas là. En effet, si le Mexique a offert à l'Italie des produits qui font désormais partie intégrante de son patrimoine culinaire (imaginez-vous un seul instant ce que serait la gastronomie italienne sans tomate, ni poivron ?), l'Italie est aujourd'hui une source d'inspiration intarissable pour les grands chefs mexicains. Regardez donc comment Santiago Ortega réinterprète les classiques gnocchi di patate, avec, bien entendu, des produits du cru !



Gnocchi de camote / gnocchi de patate douce
d'après une recette de Santiago Ortega

gnocchi
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Pour 4 personnes, il vous faut :
400g de patates douces*
180g de farine de blé + QS pour le plan de travail
du sel

Pelez les patates douces et faites-les cuire dans un litre et demi d'eau additionnée de 20g de sel. Quand elles sont tendres, égouttez-les parfaitement et réduisez-les en purée. Versez cette purée dans une terrine, laissez-la refroidir puis incorporez peu à peu la farine, jusqu'à obtention d'une pâte homogène et souple. Notez que, en fonction du degré d'humidité de votre purée, de la température de la pièce ou de l'âge du capitaine, vous devrez peut-être ajuster légèrement le niveau de farine. Roulez la pâte en boudins de 2cm de diamètre puis saupoudrez-les légèrement de farine. Aplatissez légèrement les boudins de pâte avec le plat d'un couteau, puis découpez-les en morceaux d'environ 1cm de largeur. Formez les gnocchi avec vos doigts. Si vous le souhaitez, roulez chaque gnocchi sur la partie interne d'un râpe à légume pour les décorer, ou striez-les à l'aide d'une fourchette (je compte sur vous pour en faire des plus jolis que les miens !) Disposez-les au fur et à mesure sur un linge fariné, en évitant qu'ils ne se touchent.
Faîtes bouillir une grande casserole d'eau salée et jetez-y les gnocchi. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Egouttez-les et servez sans attendre.

patates douces
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* Ortega utilise pour cette recette des patates douces de couleur pourpre, qui donnent aux gnocchi une belle couleur violette. J'ai pour ma part choisi des patates douces oranges. C'est cette variété que vous trouverez le plus facilement en France, dans vos supermarchés. Choisissez des patates douces bien colorées, bien fermes, et sans meurtrissure. Vous pourrez les conserver dans un endroit frais (hors du réfrigérateur), aéré et sombre pendant 7 à 10 jours.

Ortega sert ces gnocchi avec un filet de thon mi-cuit, du chutney de piment au vinaigre d'ananas, et accompagne le tout d'une boule de glace à l'ananas. Dégustez-les également avec un filet de crème liquide ou avec votre sauce préférée, vous verrez : c'est tout aussi délicieux et surprenant.


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_ Laurange || 27-09-2006    1 Grain de sel - Commentez

Dites-le avec des fleurs !

J'aime les roses, les géraniums, les capucines, les coquelicots, les chrysanthèmes, les hibiscus, les violettes, la mauve et la lavande...
toutes les fleurs, en réalité, pourvu qu'elles se mangent !

fleurs de courgettes
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Celles qui abondent sur les étals mexicains, ce sont celles-là : les fleurs de courgette. Leur goût subtil et délicat sublime les quesadillas, les crèpes, les soupes, et même la plus bête des omelettes.



Omelette de flor de calabaza / omelette aux fleurs de courgettes

omelette aux fleurs de courgettes
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Pour 4 personnes, il vous faut :
30 fleurs de courgette
8 œufs
1 oignon
huile, sel et poivre

Coupez les tiges des fleurs de courgette, rincez-les sous un filet d’eau froide, puis égouttez-les en les secouant délicatement entre vos mains. Placez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant et laissez-les sécher. Epluchez l’oignon et émincez le finement. Versez un filet d’huile dans une poêle et quand elle est bien chaude, ajoutez l’oignon et faîtes-le suer pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite les fleurs de courgette, et poursuivez la cuisson pendant environ 5mn, jusqu’à ce que l’eau de végétation se soit évaporée. Battez les œufs, salez et poivrez, puis versez-les dans la poêle. Faîtes cuire l’omelette en la gardant un peu baveuse. Servez immédiatement avec, si vous le souhaitez, une sauce crémeuse au piment poblano.

NB :
Si vous avez la chance de dégoter ces fleurs, préparez-les le jour même, car elles se flétrissent vite. Avant de les cuisiner, vous pourrez, si vous le souhaitez, retirer le calice et/ou le pistil. Pour ma part, je n'enlève rien : calices et pistils ajoutent consistance et croquant à la préparation.


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_ Laurange || 01-09-2006    1 Grain de sel - Commentez

Retour

Le (looong) voyage s'achève. L'oeil glauque, l'air ahuri, je sors de l'avion, passe l'immigration, récupère mes bagages.

Dans le taxi qui me ramène chez moi, je m'aperçois à quel point j'aime l'agitation, les contrastes et la chaleur de cette ville. México, à première vue, c'est le chaos, la pollution, les embouteillages. Quand on s'y attarde (et a fortiori, quand on y vit) on lui découvre mille nouveaux visages. México, c'est une mosaïque de quartiers, de classes sociales, d'ethnies, de religions ; s'y cotoient la misère et l'opulence, la joie et la tristesse, la violence et l'abandon, l'espoir et la résistance. Aucune autre ville au monde n’est aussi baroque, aussi vivante, aussi fascinante qu'elle !

cuisine de rue
© Laurange

La nuit tombe peu à peu, les rues s'illuminent. Les gens se pressent autour des puestos de comida*, dévorent des tortas, des tacos, des esquites. Il traîne dans l'air une odeur de poussière, de pain chaud, de maïs et de viande grillée. J'ai faim.

 

Esquites

maïs
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Pour 4 personnes, il vous faut :
9 épis de maïs frais
2 branches d’epazote (si vous n'en trouvez pas, omettez-les)
12 branches de coriandre
1 oignon
1,5 litres d’eau chaude
1 cuillérée à café de sucre
QS sel
QS huile

Pour accompagner les esquites :
de la crème fraîche ou de la mayonnaise
des citrons verts
du queso panela ou du queso añejo émietté (à defaut de la feta, ou du fromage frais de type petit Billy)
du piment piquín (piment de cayenne) moulu, ou de la sauce pimentée (type Tabasco)


Débarassez les épis de maïs de leur gaine de feuilles, retirez les soies, puis otez les grains à l'aide d'un long couteau effilé. Jetez les feuilles mais conservez trois rafles**. Epluchez l'oignon et émincez-le très finement. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une cocotte et faîtes-y revenir l'oignon pendant quelques minutes. Quand il commence à blondir, ajoutez les grains de maïs et les trois rafles puis mouillez avec l'eau chaude. Ajoutez le sucre, et le sel. Faîtes cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes. Jetez les branches d'epazote et de coriandre dans la cocotte, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires. Le maïs doit être parfaitement tendre. A la fin de la cuisson, retirez de la cocotte les rafles, les branches d'epazote et de coriandre et jetez-les. Servez le maïs bien chaud, légèrement égoutté, dans des verres. Assaisonnez, selon les goûts, avec de la crème ou de la mayonnaise, du fromage, du jus de citron, du piment. Dégustez à la petite cuillère.

* vendeurs ambulants
** la rafle, c'est la partie centrale de l'épi de maïs


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_ Laurange || 28-07-2006    Commentez


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