Tacos de carnitas

Me voilà bien. Ces trois ans passés à México m'ont rendue complètement accro aux tacos !

Je dois dire à ma décharge que les tacos sont ici une véritable institution. Et que vivre au Mexique sans manger de tacos, c'est un peu comme aller en France sans manger de camembert, aller à Londres sans manger de fish'n chips, en Corée sans manger de kimchi, chez ma belle-mère sans manger de raviolis en boîte (bon, j'arrête là, vous avez saisi l'idée).

Mais au fait, c'est quoi exactement un taco ? Tout bêtement une tortilla chaude (et souple, puisque les "taco-shells" -les tortillas dures en forme de coques- n'existent pas au Mexique), garnie de viande, de poisson et/ou de légumes. Simplissime, mais délicieux.

Pendant longtemps, mes tacos préférés ont été les tacos al pastor. Et puis, j'ai découvert les tacos de carnitas, c'est à dire les tacos de "petits bouts de viande"...
Je vous avouerai pourtant que c'est sans grand enthousiasme que j'ai commandé mes premières tortillas garnies de "petits bouts de viande" (car par "petits bouts de viande", j'entendais certainement "petits restes de vieille carne non identifiée"). Mais mes craintes se sont vite envolées en voyant arriver mon assiette.

Les carnitas sont en réalité de tendres morceaux de porc confit et merveilleusement fondant. Ou si vous préférez, l'équivalent mexicain de notre célèbre confit de canard...

 

Carnitas / porc confit à l'orange

porc confit à l'orange carnitas
© Laurange

Pour 4 à 6 personnes, il vous faut :
1kg de viande de porc (échine et épaule)
300g de saindoux *
2 gousses d'ail
le zeste d'une demie orange
300ml de jus d'orange fraîchement pressé**
1 cuillérée à soupe rase de piloncillo râpé (ou du muscovado brun ou du sucre roux)
2 branches d'origan frais ou 1 cuillérée à café d'origan sec
sel

pour servir :
tortillas de maïs
oignon finement émincé
coriandre fraîche ciselée
guacamole ou avocats
frijoles refritos (purée d'haricots secs)
sauce aux piments arbol ou autre sauce au piment de votre choix

Détaillez la viande en cubes et salez-la. Faîtes fondre trois larges cuillérées à soupe de saindoux dans une cocotte en fonte (ou mieux : dans une bassine en cuivre, la viande n'aura ainsi aucune chance d'attacher). Epluchez les gousses d'ail et plongez-les dans le saindoux chaud. Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire et jetez-les. Plongez les cubes de porc dans le saindoux et saisissez-les sur toutes leurs faces. Egouttez-les et réservez-les. Placez le reste du saindoux dans la cocotte. Quand il est parfaitement fondu et bien chaud, remettez les cubes de porc dans la cocotte. Faîtes-les cuire pendant environ 1h30, à feu très très doux (c'est la condition sine qua non pour que la viande soit parfaitement moelleuse et confite. Si vous avez un thermomètre de cuisson, vérifiez que la température du saindoux n'excède pas 100°C).
Quand la viande est parfaitement tendre, sortez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire et buvez le saindoux restant cul sec (ou jetez-le, ça vaudra mieux). Remettez la viande dans la cocotte, mouillez avec le jus d'orange. Ajoutez le zeste d'orange, l'origan et le piloncillo (ou le sucre roux). Faîtes cuire jusqu'à l'évaporation du liquide, soit environ 30 minutes. La viande doit être légèrement dorée et caramélisée.
Découpez la viande en petits morceaux et servez-la avec des tortillas de maïs chaudes pour confectionner des tacos. Selon vos goûts, agrémentez vos tacos d'oignon émincé, de coriandre, de guacamole ou de lamelles d'avocat, de purée d'haricots secs et de sauce piquante.


NB : Il existe plusieurs recettes de carnitas. Le plus souvent, la viande (de porc, parfois de boeuf) est soit confite (comme ici), soit braisée. Cette recette-ci s'inspire d'une recette de Patricia Quintana (in El gran libro de los Antojitos, Ed Océano).

* J'ai remarqué que dès que je parle de saindoux, tout le monde prend des airs snobement dégoûtés. Arrêtez donc de faire la grimace ! Si vous mangez de la viande porc, vous pouvez très bien manger de la graisse de porc aussi. Si vous pensiez que c'était très très mauvais pour la santé, sachez que le saindoux contient moins d'acides gras saturés et de cholestérol que le beurre (ce n'est pas moi qui le dis, c'est Diana Kennedy). Si vraiment vous voulez jouer vos chochottes, remplacez le saindoux par de la graisse de canard ou par de l'huile d'arachide.

** Vous pouvez remplacer la totalité ou la moitié du jus d'orange par... du coca-cola. Il sera alors inutile d'ajouter du sucre. Sauf si vous souhaitez servir les carnitas en dessert.


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_ Laurange || 05-06-2007    13 Grains de sel - Commentez

Albóndigas

Si je vous dis que les albóndigas sont au Mexique ce que sont les keftas au Maroc, les königsberger klopse à l'Allemagne, les Keftedes à la Grèce, les polpettes à l'Italie...voyez-vous de quoi je veux parler ?
Et oui, des boulettes de viande !


Albóndigas a la mexicana / boulettes de viande à la mexicaine

boulettes de viande à la mexicaine
© Laurange

Pour 4 à 6 personnes (une vingtaine de boulettes), il vous faut :

Pour les boulettes :
1 kg de viande de boeuf hachée
3 tomates vertes (optionnel)
1 gousse d'ail
1 cuillère à café rase de cumin en poudre
1/4 d'oignon émincé
3 feuilles de menthe
3 oeufs cuits durs
70 g de riz cuit

Pour la sauce :
4 tomates pelées et épépinées
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1/4 d'oignon
1 gousse d'ail
1 piment chipotle préparé à l'adobo (à défaut 1 petit piment oiseau concassé)
Sel et poivre

Mixez les tomates vertes, une gousse d'ail, 1/4 d'oignon, les feuilles de menthe. Ajoutez ce mélange, le cumin et le riz cuit à la viande hachée. Salez et poivrez et mélangez.
Coupez les oeufs durs en petits quartiers.

Enveloppez chaque petit quartier d'oeuf de viande hachée. Formez des boulettes d'environ 5 cm de diamètre et bien fermes pour qu'elles ne se délitent pas à la cuisson.
Mixez les tomates, 1/4 d'oignon, l'ail et le piment chipotle. Verser le mélange dans une casserole, ajouter une cuillérée à soupe de concentré de tomates. A l'ébullition, baissez le feu et ajoutez les boulettes. Faîtes cuire pendant 30 minutes, à feu très doux. Servez avec des tortillas, ou avec du riz.


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_ Laurange || 29-05-2007    13 Grains de sel - Commentez

L'autre pays de l'edam

Parmi les produits phares du répertoire culinaire du Yucatán, il y a bien sûr les oranges amères, le rocou, les graines de courges, les piments habaneros, mais aussi... l'edam.

edam
© Laurange

Ce gros fromage rouge vermillon a débarqué sur la péninsule dès la fin du XIXème siècle, apporté par des hollandais (vous vous en seriez doutés), par le commerce du sisal alléchés.
On raconte qu'à cette époque, l'intérieur du fromage, plus tendre, était réservé aux hacendados -les propriétaires des haciendas où le sisal était cultivé et transformé- tandis que la croûte était reléguée aux cuisines. C'est alors que les domestiques eurent l'idée lumineuse d'accommoder ces restes en leur ajoutant de la viande hachée, des olives, et quelques épices qui traînaient dans les placards, pour donner naissance au queso relleno.
Histoire vraie ou pure invention ? Ce qui est certain, c'est qu'aujourd'hui, ce plat aussi surprenant que métissé est certainement, avec la cochinita pibil, l'un des plus connus et reconnus de la cuisine yucatèque.


Queso relleno / fromage farci

edam farci
© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
1 baby edam d'1kg
+
pour la farce (le picadillo) :
150g de viande de porc hachée
150g de viande de boeuf hachée
2 petites tomates
100g d'oignon
1 gousse d'ail
1 cuillérée à soupe de raisins secs
10 olives vertes, coupées en quatre
1 cuillérée à café de câpres
1 cuillérée à soupe d'amandes mondées et concassées
1 piment xcatik ou 1/4 de poivron jaune
1 oeuf dur
1 cuillérée à café d'origan séché
1 pincée de cannelle en poudre
1 feuille de laurier
1 cuillérée à soupe de vinaigre d'alcool blanc
huile
sel et poivre

pour la sauce tomate :
1 oignon,
5 tomates
huile
sel et poivre

pour la sauce blanche (le kôl) :
500ml de bouillon de volaille
1 branche d'epazote (si vous n'en trouvez pas, omettez-la)
40g de beurre
40g de farine
sel et poivre


A l'aide d'un couteau, débarrassez le fromage de son enveloppe de cire. Découpez un chapeau sur le haut du fromage et évidez l'intérieur. Laissez des parois d'1cm d'épaisseur. Réservez l'intérieur du fromage pour une autre recette.

Préparez la farce :
Epluchez et émincez finement l'oignon. Retirez la queue du piment, fendez-le en deux, puis retirez les graines et les cloisons blanches avant de l'émincer finement. Epluchez l'ail, retirez le germe puis écrasez la pulpe. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, et faîtes-y revenir le piment et l'oignon. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez l'ail, puis les viandes hachées. Entaillez la peau des tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de secondes. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les, concassez-les et versez-les dans la sauteuse. Ajoutez les raisins secs, les olives coupées en quatre, les câpres, l'origan, la cannelle, le laurier et une cuillérée à soupe de vinaigre. Poivrez mais ne salez que très peu, voire pas du tout : le fromage contient déjà beaucoup de sel. Laissez mijoter à feu moyen et à découvert, jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Retirez la feuille de laurier. Ecalez l'oeuf dur et émincez-le. Ajoutez-le à la farce, et mélangez.
Remplissez la coque de fromage avec la farce encore chaude, et recouvrez-la de son chapeau. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement d'huile l'extérieur du fromage. Mouillez un torchon en le passant sous le robinet d'eau froide, puis essorez-le.
Enveloppez le fromage dans le torchon, et faîtes-le cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce tomate :
Entaillez la peau des tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de secondes. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les et épépinez-les avant de les concasser. Epluchez et émincez finement l'oignon. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez la concassée de tomates. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes. Salez très légèrement et poivrez.

Préparez la sauce blanche (le kôl) :
Portez le bouillon de volaille à ébullition avec la branche d'epazote. Faîtes fondre le beurre dans une casserole et versez-y la farine d'un seul coup. Mélangez bien avec un fouet pendant 2 minutes, en maintenant la casserole sur feu doux : vous allez obtenir un roux blanc. Retirez du feu. Débarrassez le bouillon de la branche d'epazote et versez-le sur le roux. Fouettez pour délayer parfaitement le roux. Remettez la casserole sur feu doux et faîtes chauffer la sauce, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Salez très légèrement et poivrez.

Développez le fromage et servez-le bien chaud, découpé en tranches, et recouvert de sauce blanche et de sauce tomate.


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_ Laurange || 14-03-2007    1 Grain de sel - Commentez

Le goût du voyage : Puebla

Puebla
© Laurange
Elle est si belle qu'on la surnomme la cité des anges. C'est l'une des toutes premières villes fondées ex-nihilo par les espagnols après la conquête de l'Amérique, et probablement l'une des plus intéressantes à visiter. Imaginez : des églises du XVIème siècle à tous les coins de rue, des centaines d'édifices coloniaux aux façades maquillées d'azulejos (carreaux de faïence émaillée), des chapelles ruisselantes d'or, d'agréables petites places ornées de fontaines... Aucun doute, Puebla mérite bel et bien le détour !

Cerise sur le gâteau, la gastronomie poblana est à l'image de son architecture : complétement baroque ! Elle mêle à la perfection les saveurs héritées des cultures préhispaniques, arabes, françaises et espagnoles. C'est à Puebla que sont nés les plats les plus emblématiques et raffinés du Mexique : les chiles en nogada, et surtout l'étonnant mole poblano. (Un jour, il faudra que vous parle de l'histoire de ce plat déroutant, qui nécessite pour sa réalisation près de 30 ingrédients -dont quelques grammes de chocolat- et surtout une journée entière de préparation.)
Puebla, c'est aussi la ville de la tinga, un plat de viande (porc ou poulet) bien pimenté comme je les aime. En espagnol, son nom signifie "désordre". Jetez un oeil à la photo, vous comprendrez vite pourquoi !

 

Tinga poblana de pollo / tinga de poulet à la mode de Puebla

tinga poblana, poulet au chipotle et à la tomate
© Laurange

pour la tinga :
800g de poulet détaillé en morceaux, avec os et peau
250g de chorizo*
2 oignons
6 gousses d'ail
600g de tomates (à défaut, des tomates concassées en conserve)
1/2 boîte de piments chipotles adobados** de 105g (ou la totalité si vous aimez quand ça brûle !)
1 bouquet garni
1 cuillérée à soupe d'origan séché
1 pincée de cannelle en poudre
1 clou de girofle
1 clou de girofle réduit en poudre au mortier
1 feuille de laurier
sel
huile

pour accompagner la tinga :
tortillas de maïs ou tostadas (tortillas frites et croustillantes)
chou blanc finement émincé
laitue romaine finement émincée
lamelles d'avocat
oignon cru émincé
crème fraîche

Rassemblez un oignon épluché et piqué d'un clou de girofle, deux gousses d'ail épluchées, le bouquet garni et une cuillérée à café de sel dans une marmite ou un autocuiseur. Recouvrez largement d'eau et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, ajoutez le poulet. Ecumez puis couvrez. Laissez cuire pendant 45 minutes dans une marmite traditionnelle ou 20 minutes à l'autocuiseur. Laissez la viande tiédir dans son bouillon, sans ouvrir la marmite. Egouttez le poulet et réservez une louche du bouillon (conservez le reste pour une autre recette). Retirez les os et la peau du poulet et jetez-les. Effilochez grossièrement la chair entre vos doigts.
Epluchez et émincez l'oignon. Epluchez les gousses d'ail, retirez le germe et écrasez la pulpe. Mondez les tomates et concassez-les. Retirez la peau du chorizo et émiettez-le grossièrement. Versez un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir le chorizo pendant quelques minutes. Jetez l'excès de graisse si besoin. Ajoutez l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez l'ail, puis les tomates concassées, la louche de bouillon, le laurier, le clou de girofle écrasé, la cannelle, l'origan et le sel. Enfin, ajoutez les piments chipotles adobados que vous aurez préalablement émincés ou mixés, avec leur sauce. Laissez mijoter à découvert et à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson pendant dix à quinze minutes supplémentaires. Vous devez obtenir un mélange ni trop sec, ni trop liquide. Jetez les feuilles de laurier et rectifiez l'assaisonnement.
Servez la tinga avec des tortillas de maïs bien chaudes, que vous garnirez et roulerez pour confectionnez des tacos, ou avec des tostadas. Accompagnez ces tacos ou ces tostadas de laitue émincée, d'oignon cru, de chou blanc, d'avocat ou de crème fraîche.

chorizo mexicain
© Laurange
* Le chorizo mexicain est une saucisse fraîche fabriquée à base de viande de porc, de piments anchos (ce sont eux qui lui donnent cette belle couleur brique), et d'un mélange d'épices et d'aromates. Contrairement à son cousin espagnol, il se mange toujours cuit. On trouve également au Mexique une deuxième variété de chorizo : le chorizo verde -vert- aromatisé aux herbes, aux piments verts frais et aux graines de courge. Pour réaliser cette recette, vous pouvez remplacer le chorizo mexicain par la même quantité de soubressade, ou de chorizo frais espagnol.
piment chipotle
© Laurange
** Le piment chipotle est un piment jalapeño, séché et fumé. Il s'achète le plus souvent soit sec, soit préparé à l'adobo, une sauce à base de vinaigre, d'ail et de plantes aromatiques. Sa saveur délicatement fumée est inégalable, et s'accorde à merveille avec celle de la tomate.
En France, vous pouvez trouver des conserves de "chipotles adobados" au Lafayette Gourmet, dans certaines épiceries exotiques et sur internet.


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_ Laurange || 11-01-2007    Commentez


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