Pozole

Celui-là s'invite à toutes les fêtes. Que cela soit au jour de l'an, à l'occasion du baptême de la petite cousine, d'un anniversaire ou de la fête nationale, il sera toujours sur la table. Pas de doute : le pozole, c'est le plat le plus populaire de la gastronomie mexicaine. Ce ragoût revigorant est le plus souvent réalisé avec de la viande de porc et du maïs cacahuazintle, un maïs blanc dont les très gros grains ont la particularité de s'ouvrir en corolle à la cuisson.
Le pozole peut se préparer "blanco", c'est à dire nature, sans piment ; "rojo", avec des piments rouges ; ou "verde", avec des piments verts et des tomates vertes.


Pozole blanco

pozole, ragoût mexicain au maïs
© Laurange

Pour environ 10 personnes, il vous faut :
1,5kg de maïs cacahuazintle pour pozole, dégermé et pelé, à défaut du maïs blanc hominy en conserve*
1kg d'échine de porc détaillée en morceaux
1/2 tête de porc nettoyée et détaillée en morceaux**
1 langue de porc
1 oignon
1 tête d'ail
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
sel et poivre

pour accompagner le pozole :
origan séché
citrons verts
oignon finement émincé
salade romaine finement émincée
radis détaillés en fines rondelles

Placez la tête, la langue et la viande de porc dans une marmite. Ajoutez l'oignon et la tête d'ail pelés, le thym, le laurier, du sel et du poivre et couvrez largement d'eau froide. Portez le tout à ébullition et écumez. Laissez cuire, à feu moyen et à couvert, pendant 1 heure. Rincez le maïs et jetez-le dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure (la cuisson sera plus rapide avec du maïs en conserve), en ajustant le niveau d'eau si besoin. Les grains de maïs doivent être parfaitement tendre et s'ouvrir en corolle.
Sortez le porc de la marmite et émincez ou effilochez grossièrement la viande. Jetez les os et remettez la viande émincée dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
Servez le bouillon, le maïs et la viande bien chauds et laissez vos invités garnir leur assiette d'origan séché, d'oignon, de salade, de radis et de jus de citron vert.


* Au Mexique, vous n'aurez aucun problème pour trouver du maïs pozolero : il est vendu sous vide au rayon frais de tous les supermarchés. Ailleurs, essayez de mettre la main sur du maïs blanc hominy en conserve : vous pourrez en trouver dans quelques épiceries exotiques (notamment Mexi&Co à Paris).

** J'utilise une demie tête de porc bien entendu parfaitement nettoyée, dégorgée et débarrassée de son oeil. Je vous le précise car j'ai lu ici qu'il était courant de faire mijoter l'oeil de porc dans le pozole, pour le servir ensuite à la personne la plus importante de la tablée. Je ne suis pas certaine que cette coutume soit si répandue au Mexique. Mais si ça vous tente...


Lien permanent

_ Laurange || 22-09-2006    Commentez

Je suis une grosse feignasse

Je sais. Je ne devrais pas vous l’avouer comme ça, de but en blanc. Le mot « feignasse » à peine lâché, vous m’imaginez déjà passer mes journées au fond de mon hamac, flottant dans un état de molle indifférence, un filet de bave au coin des lèvres…

hamac
© Laurange

Et vous avez tout faux ! Non, la paresse n'est pas forcément synonyme de veulerie ou d'accablement... N'avez vous jamais remarqué qu'il faut au contraire être sacrément intelligent et astucieux pour en faire le plus possible en un minimum d'effort ? Vous en doutez ? Préparez puis croquez donc quelques «sincronizadas». Vous verrez qu'un plat si bon et si facile à réaliser ne peut qu’avoir été engendré par l’imagination débordante d’un gros fainéant !

 

Sincronizadas (mais oui, rebaptisez-les "croque-señor", si ça vous fait plaisir)

sincronizadas
© Laurange

pour 4 sincronizadas, il vous faut :
4 fines tranches de jambon, blanc ou fumé
4 fines tranches de manchego, de cantal ou de mozzarella
8 tortillas de blé maison (vous faîtes appel à old el popo à vos risques et périls)

Sur une tortilla, placez une tranche de jambon et une tranche de fromage. Recouvrez le tout avec une deuxième tortilla. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Faîtes chauffer une poêle légèrement huilée à feu vif. Placez-y les sincronizadas et faîtes les légèrement dorer sur chaque face. Le fromage doit être parfaitement fondant. Découpez les sincronizadas en deux ou quatre parts égales, et servez-les avec du guacamole.


Lien permanent

_ Laurange || 06-09-2006    Commentez

Tacos al pastor

Je sais. Vous allez me dire que vous connaissez déjà.

le pastor : le kebab mexicain !
© Laurange

Mais vous vous trompez ! Cette viande cuite à la broche n'est pas du kebab, mais du pastor. Si le mode de cuisson reste le même, la recette mexicaine diffère quelque peu de sa cousine méditerranéenne. On la prépare non pas avec de la viande d'agneau ou de veau, mais avec du porc, mariné dans une préparation à base de rocou et d'épices. La viande est ensuite émincée, puis servie avec des petites tortillas de maïs, de l'ananas, des oignons crus et de la coriandre.
Les tacos al pastor sont très populaires à México, on en trouve absolument partout, pour un prix dérisoire. Et vous savez où on dégote les meilleurs ? Dans la rue*, pardi !

 

Tacos al pastor

tacos al pastor
© Laurange

pour 6 personnes, il vous faut :
1kg de viande de porc détaillée en fines lamelles d'environ 1cm d'épaisseur
10 piments pasilla (piments rouges secs, doux)
10 piments guajillo (piments rouges secs, forts)
1 gousse d'ail, épluchée et dégermée
4 clous de girofle
250ml de vinaigre d'alcool blanc
1 cuillérée à soupe de pâte de rocou (achiote)
1/2 cuillérée de cumin en poudre
1 cuillérée à café d'origan séché
1 petit ananas entier, débarassé de son plumet et épluché
sel (environ 1 cuillérée à café)

pour servir : tortillas de maïs, un bouquet de coriandre fraîche, 2 oignons

Rincez les piments et faîtes-les tremper dans un saladier d'eau tiède pour les ramollir. Egouttez-les, retirez les queues et les pépins.
Dans le bol du robot, rassemblez le vinaigre, la gousse d'ail, les clous de girofle, le rocou, le cumin, l'origan, le sel et les piments. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène (ajoutez du vinaigre si la sauce vous semble trop épaisse). Versez cette sauce dans une casserole et faîtes-la cuire à feu doux pendant quelques minutes, sans cesser de remuer : elle doit épaissir légèrement. Laissez refroidir.
A l'aide d'un pinceau, enduisez généreusement les lamelles de porc de marinade. Placez-les dans un plat, les unes au dessus des autres, couvrez de film alimentaire et laissez macérer environ 5h au réfrigérateur.

Cuisson traditionnelle, à la broche :
Piquez les lamelles de viande sur une broche, les unes au dessus des autres, de façon bien serrée. Terminez par l'ananas. Faîtes cuire à feu doux, pendant environ 2 heures, en tournant la broche régulièrement.

Cuisson rapide, à la poêle :
Faîtes chauffer un petit filet d'huile dans une poêle, à feu vif. Faîtes-y revenir les lamelles de viande, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement cuites.

Servez la viande émincée avec des tortillas de maïs, des petits morceaux d'ananas, de la coriandre et de l'oignon cru finement émincés.


D'après une recette d'Adela Peralta, in "La mejor cocina de México para el mundo".

* J'en profite pour vous inviter à consulter le passionnant dossier de l'expressmag du 13 avril, dédié à la cuisine de rue à travers le monde. Vous y trouverez notamment une recette mexicaine et une photo, prise par mes soins !


Lien permanent

_ Laurange || 18-04-2006    6 Grains de sel - Commentez

Tamales !

C'est la chandeleur ! Au Mexique, pour l'occasion, on ne mange pas des crêpes, mais des tamales : des petits pains de maïs, sucrés ou salés, cuits le plus souvent à la vapeur. Et, tradition oblige, c'est celui qui, le jour de l'épiphanie, a eu la chance de tomber sur la fève en dégustant la brioche des rois qui les offre !
Au Mexique, il existe près de 300 variétés de tamales. Il y en a donc pour tous les goûts : rectangulaires, carrés, triangulaires... cuits dans des feuilles de bananier, de maïs, d'acuyo ou d'avocatier... garnis de viande, de poisson, de huitlacoche, de piments, de fruits secs ou encore de fraises à la crème !
J'ai choisi de vous présenter deux recettes : tout d'abord une recette de tamales originaire de la région de Oaxaca, garnis de fromage et cuits dans des feuilles de bananier, puis une recette de tamales sucrés tels qu'on les savoure à México, cuits cette fois dans des feuilles de maïs.
Vous êtes prêts ? C'est parti !

 

Tamales oaxaqueños / tamales à ma mode de Oaxaca

tamales de Oaxaca
© Laurange

Pour environ 30 tamales, il vous faut :

Pour la pâte :
1kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamales (à défaut, de la farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Maseca)
300g de saindoux
15g de tequesquite dissous dans une décoction de feuilles de tomatillos (à défaut, 15g de levure chimique)
environ 470ml de bouillon de volaille
sel
feuilles de bananier


© Laurange

Pour la garniture :

300g de queso Oaxaca (c'est un fromage à pâte filée, qui ressemble beaucoup à la mozzarella)
1 feuille d'acuyo
500ml de sauce tomate pimentée

Coupez les feuilles de bananier en carrés de 30x30cm, puis passez-les directement sur la flamme du gaz, ou plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 à 10mn, pour les assouplir. Emincez le queso Oaxaca et ciselez la feuille d'acuyo.
Battez le saindoux jusqu'à ce qu'il blanchisse et double de volume. Ajoutez ensuite la farine, le sel, le tequesquite et le bouillon de volaille petit à petit, sans cesser de battre. La pâte ne doit pas être trop liquide. Plongez une petite boule de pâte dans un verre d'eau froide : si elle remonte à la surface, la pâte est prête. Si elle reste au fond du verre, continuez à battre !
Sur un carré de feuille de bananier, placez deux cuillérées de pâte, quelques lamelles de fromage Oaxaca, une cuillerée de sauce pimentée, et un peu d'acuyo. Refermez le tamal.

Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur (au Mexique on utilise des énormes vaporeras qui peuvent contenir jusqu'à 60 tamales) avec des feuilles de bananier, puis placez les tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de bananier. Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.

 

Tamales de dulce / tamales sucrés

tamales sucrés
© Laurange

Pour environ 30 tamales, il vous faut :

Pour la pâte :
1kg de farine de maïs nixtamalisé spécial tamal (à défaut, de la farine de maïs nixtamalisé pour tortillas, type Maseca)
300g de saindoux
15g de tequesquite dissous dans une décoction de feuilles de tomatillos (à défaut, 15g de levure chimique)
250g de sucre
du colorant alimentaire de couleur rouge
des feuilles de maïs séchées



© Laurange

Pour la garniture :
100g de raisins secs
200g d'acitrón (pulpe de cactus confite) ou d'ananas au sirop détaillé en petits dés et égoutté

Faîtes tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pour les assouplir, puis égouttez-les.
Préparez la pâte à tamal de la même manière qu'indiqué dans la recette des tamales oaxaqueños, en remplaçant le bouillon par de l'eau et en ajoutant le sucre et le colorant en même temps que la farine.
A l'intérieur d'une feuille de maïs, placez deux cuillérées de pâte, quelques lamelles d'acitrón ou quelques dés d'ananas au sirop, et 3 ou 4 raisins secs. Refermez le tamal. Recouvrez le fond d'un cuit-vapeur avec des feuilles de maïs, puis placez les tamales. Recouvrez avec une nouvelle couche de feuilles de maïs. Faîtes cuire pendant 1h30. Servez chaud.

Les tamales peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur, ou plusieurs mois au congélateur. Il suffit, pour les réchauffer, de les placer 20 minutes dans le cuit-vapeur, ou quelques minutes au micro-ondes.

Un grand merci à Ana-Maria, désormais spécialiste ès tamales, pour les recettes et le tour de main !


Lien permanent

_ Laurange || 02-02-2006    Commentez


interface et design par Dogstudio.be & Edit-it | textes, photos, illustrations et autres © Laurange saveurs mexicaines