L'autre pays de l'edam

Parmi les produits phares du répertoire culinaire du Yucatán, il y a bien sûr les oranges amères, le rocou, les graines de courges, les piments habaneros, mais aussi... l'edam.

edam
© Laurange

Ce gros fromage rouge vermillon a débarqué sur la péninsule dès la fin du XIXème siècle, apporté par des hollandais (vous vous en seriez doutés), par le commerce du sisal alléchés.
On raconte qu'à cette époque, l'intérieur du fromage, plus tendre, était réservé aux hacendados -les propriétaires des haciendas où le sisal était cultivé et transformé- tandis que la croûte était reléguée aux cuisines. C'est alors que les domestiques eurent l'idée lumineuse d'accommoder ces restes en leur ajoutant de la viande hachée, des olives, et quelques épices qui traînaient dans les placards, pour donner naissance au queso relleno.
Histoire vraie ou pure invention ? Ce qui est certain, c'est qu'aujourd'hui, ce plat aussi surprenant que métissé est certainement, avec la cochinita pibil, l'un des plus connus et reconnus de la cuisine yucatèque.


Queso relleno / fromage farci

edam farci
© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :
1 baby edam d'1kg
+
pour la farce (le picadillo) :
150g de viande de porc hachée
150g de viande de boeuf hachée
2 petites tomates
100g d'oignon
1 gousse d'ail
1 cuillérée à soupe de raisins secs
10 olives vertes, coupées en quatre
1 cuillérée à café de câpres
1 cuillérée à soupe d'amandes mondées et concassées
1 piment xcatik ou 1/4 de poivron jaune
1 oeuf dur
1 cuillérée à café d'origan séché
1 pincée de cannelle en poudre
1 feuille de laurier
1 cuillérée à soupe de vinaigre d'alcool blanc
huile
sel et poivre

pour la sauce tomate :
1 oignon,
5 tomates
huile
sel et poivre

pour la sauce blanche (le kôl) :
500ml de bouillon de volaille
1 branche d'epazote (si vous n'en trouvez pas, omettez-la)
40g de beurre
40g de farine
sel et poivre


A l'aide d'un couteau, débarrassez le fromage de son enveloppe de cire. Découpez un chapeau sur le haut du fromage et évidez l'intérieur. Laissez des parois d'1cm d'épaisseur. Réservez l'intérieur du fromage pour une autre recette.

Préparez la farce :
Epluchez et émincez finement l'oignon. Retirez la queue du piment, fendez-le en deux, puis retirez les graines et les cloisons blanches avant de l'émincer finement. Epluchez l'ail, retirez le germe puis écrasez la pulpe. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, et faîtes-y revenir le piment et l'oignon. Quand l'oignon commence à blondir, ajoutez l'ail, puis les viandes hachées. Entaillez la peau des tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de secondes. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les, concassez-les et versez-les dans la sauteuse. Ajoutez les raisins secs, les olives coupées en quatre, les câpres, l'origan, la cannelle, le laurier et une cuillérée à soupe de vinaigre. Poivrez mais ne salez que très peu, voire pas du tout : le fromage contient déjà beaucoup de sel. Laissez mijoter à feu moyen et à découvert, jusqu'à l'évaporation totale du liquide. Retirez la feuille de laurier. Ecalez l'oeuf dur et émincez-le. Ajoutez-le à la farce, et mélangez.
Remplissez la coque de fromage avec la farce encore chaude, et recouvrez-la de son chapeau. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement d'huile l'extérieur du fromage. Mouillez un torchon en le passant sous le robinet d'eau froide, puis essorez-le.
Enveloppez le fromage dans le torchon, et faîtes-le cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce tomate :
Entaillez la peau des tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de secondes. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les et épépinez-les avant de les concasser. Epluchez et émincez finement l'oignon. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez la concassée de tomates. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes. Salez très légèrement et poivrez.

Préparez la sauce blanche (le kôl) :
Portez le bouillon de volaille à ébullition avec la branche d'epazote. Faîtes fondre le beurre dans une casserole et versez-y la farine d'un seul coup. Mélangez bien avec un fouet pendant 2 minutes, en maintenant la casserole sur feu doux : vous allez obtenir un roux blanc. Retirez du feu. Débarrassez le bouillon de la branche d'epazote et versez-le sur le roux. Fouettez pour délayer parfaitement le roux. Remettez la casserole sur feu doux et faîtes chauffer la sauce, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement. Salez très légèrement et poivrez.

Développez le fromage et servez-le bien chaud, découpé en tranches, et recouvert de sauce blanche et de sauce tomate.


Lien permanent

_ Laurange || 30-08-2007    1 Grain de sel - Commentez

Ecrit par : jessica / www.jambonsoliveras.com

salut j'ai pas encore fait les fromages farci pour cette été ,ta recette me tente vachement.....alors c'est décidée , ça sera dans le menu du samedi ,merci

Le 22-06-2011 à 11:04


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