Pozole

Celui-là s'invite à toutes les fêtes. Que cela soit au jour de l'an, à l'occasion du baptême de la petite cousine, d'un anniversaire ou de la fête nationale, il sera toujours sur la table. Pas de doute : le pozole, c'est le plat le plus populaire de la gastronomie mexicaine. Ce ragoût revigorant est le plus souvent réalisé avec de la viande de porc et du maïs cacahuazintle, un maïs blanc dont les très gros grains ont la particularité de s'ouvrir en corolle à la cuisson.
Le pozole peut se préparer "blanco", c'est à dire nature, sans piment ; "rojo", avec des piments rouges ; ou "verde", avec des piments verts et des tomates vertes.


Pozole blanco

pozole, ragoût mexicain au maïs
© Laurange

Pour environ 10 personnes, il vous faut :
1,5kg de maïs cacahuazintle pour pozole, dégermé et pelé, à défaut du maïs blanc hominy en conserve*
1kg d'échine de porc détaillée en morceaux
1/2 tête de porc nettoyée et détaillée en morceaux**
1 langue de porc
1 oignon
1 tête d'ail
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
sel et poivre

pour accompagner le pozole :
origan séché
citrons verts
oignon finement émincé
salade romaine finement émincée
radis détaillés en fines rondelles

Placez la tête, la langue et la viande de porc dans une marmite. Ajoutez l'oignon et la tête d'ail pelés, le thym, le laurier, du sel et du poivre et couvrez largement d'eau froide. Portez le tout à ébullition et écumez. Laissez cuire, à feu moyen et à couvert, pendant 1 heure. Rincez le maïs et jetez-le dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant environ 1 heure (la cuisson sera plus rapide avec du maïs en conserve), en ajustant le niveau d'eau si besoin. Les grains de maïs doivent être parfaitement tendre et s'ouvrir en corolle.
Sortez le porc de la marmite et émincez ou effilochez grossièrement la viande. Jetez les os et remettez la viande émincée dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
Servez le bouillon, le maïs et la viande bien chauds et laissez vos invités garnir leur assiette d'origan séché, d'oignon, de salade, de radis et de jus de citron vert.


* Au Mexique, vous n'aurez aucun problème pour trouver du maïs pozolero : il est vendu sous vide au rayon frais de tous les supermarchés. Ailleurs, essayez de mettre la main sur du maïs blanc hominy en conserve : vous pourrez en trouver dans quelques épiceries exotiques (notamment Mexi&Co à Paris).

** J'utilise une demie tête de porc bien entendu parfaitement nettoyée, dégorgée et débarrassée de son oeil. Je vous le précise car j'ai lu ici qu'il était courant de faire mijoter l'oeil de porc dans le pozole, pour le servir ensuite à la personne la plus importante de la tablée. Je ne suis pas certaine que cette coutume soit si répandue au Mexique. Mais si ça vous tente...


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_ Laurange || 30-08-2007    Commentez


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