Le goût du voyage : Puebla

Puebla
© Laurange
Elle est si belle qu'on la surnomme la cité des anges. C'est l'une des toutes premières villes fondées ex-nihilo par les espagnols après la conquête de l'Amérique, et probablement l'une des plus intéressantes à visiter. Imaginez : des églises du XVIème siècle à tous les coins de rue, des centaines d'édifices coloniaux aux façades maquillées d'azulejos (carreaux de faïence émaillée), des chapelles ruisselantes d'or, d'agréables petites places ornées de fontaines... Aucun doute, Puebla mérite bel et bien le détour !

Cerise sur le gâteau, la gastronomie poblana est à l'image de son architecture : complétement baroque ! Elle mêle à la perfection les saveurs héritées des cultures préhispaniques, arabes, françaises et espagnoles. C'est à Puebla que sont nés les plats les plus emblématiques et raffinés du Mexique : les chiles en nogada, et surtout l'étonnant mole poblano. (Un jour, il faudra que vous parle de l'histoire de ce plat déroutant, qui nécessite pour sa réalisation près de 30 ingrédients -dont quelques grammes de chocolat- et surtout une journée entière de préparation.)
Puebla, c'est aussi la ville de la tinga, un plat de viande (porc ou poulet) bien pimenté comme je les aime. En espagnol, son nom signifie "désordre". Jetez un oeil à la photo, vous comprendrez vite pourquoi !

 

Tinga poblana de pollo / tinga de poulet à la mode de Puebla

tinga poblana, poulet au chipotle et à la tomate
© Laurange

pour la tinga :
800g de poulet détaillé en morceaux, avec os et peau
250g de chorizo*
2 oignons
6 gousses d'ail
600g de tomates (à défaut, des tomates concassées en conserve)
1/2 boîte de piments chipotles adobados** de 105g (ou la totalité si vous aimez quand ça brûle !)
1 bouquet garni
1 cuillérée à soupe d'origan séché
1 pincée de cannelle en poudre
1 clou de girofle
1 clou de girofle réduit en poudre au mortier
1 feuille de laurier
sel
huile

pour accompagner la tinga :
tortillas de maïs ou tostadas (tortillas frites et croustillantes)
chou blanc finement émincé
laitue romaine finement émincée
lamelles d'avocat
oignon cru émincé
crème fraîche

Rassemblez un oignon épluché et piqué d'un clou de girofle, deux gousses d'ail épluchées, le bouquet garni et une cuillérée à café de sel dans une marmite ou un autocuiseur. Recouvrez largement d'eau et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, ajoutez le poulet. Ecumez puis couvrez. Laissez cuire pendant 45 minutes dans une marmite traditionnelle ou 20 minutes à l'autocuiseur. Laissez la viande tiédir dans son bouillon, sans ouvrir la marmite. Egouttez le poulet et réservez une louche du bouillon (conservez le reste pour une autre recette). Retirez les os et la peau du poulet et jetez-les. Effilochez grossièrement la chair entre vos doigts.
Epluchez et émincez l'oignon. Epluchez les gousses d'ail, retirez le germe et écrasez la pulpe. Mondez les tomates et concassez-les. Retirez la peau du chorizo et émiettez-le grossièrement. Versez un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir le chorizo pendant quelques minutes. Jetez l'excès de graisse si besoin. Ajoutez l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez l'ail, puis les tomates concassées, la louche de bouillon, le laurier, le clou de girofle écrasé, la cannelle, l'origan et le sel. Enfin, ajoutez les piments chipotles adobados que vous aurez préalablement émincés ou mixés, avec leur sauce. Laissez mijoter à découvert et à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson pendant dix à quinze minutes supplémentaires. Vous devez obtenir un mélange ni trop sec, ni trop liquide. Jetez les feuilles de laurier et rectifiez l'assaisonnement.
Servez la tinga avec des tortillas de maïs bien chaudes, que vous garnirez et roulerez pour confectionnez des tacos, ou avec des tostadas. Accompagnez ces tacos ou ces tostadas de laitue émincée, d'oignon cru, de chou blanc, d'avocat ou de crème fraîche.

chorizo mexicain
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* Le chorizo mexicain est une saucisse fraîche fabriquée à base de viande de porc, de piments anchos (ce sont eux qui lui donnent cette belle couleur brique), et d'un mélange d'épices et d'aromates. Contrairement à son cousin espagnol, il se mange toujours cuit. On trouve également au Mexique une deuxième variété de chorizo : le chorizo verde -vert- aromatisé aux herbes, aux piments verts frais et aux graines de courge. Pour réaliser cette recette, vous pouvez remplacer le chorizo mexicain par la même quantité de soubressade, ou de chorizo frais espagnol.
piment chipotle
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** Le piment chipotle est un piment jalapeño, séché et fumé. Il s'achète le plus souvent soit sec, soit préparé à l'adobo, une sauce à base de vinaigre, d'ail et de plantes aromatiques. Sa saveur délicatement fumée est inégalable, et s'accorde à merveille avec celle de la tomate.
En France, vous pouvez trouver des conserves de "chipotles adobados" au Lafayette Gourmet, dans certaines épiceries exotiques et sur internet.


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_ Laurange || 30-08-2007    Commentez


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