Sauce aux queues de rat

Rhooo ! Je devrais avoir honte de vous aguicher avec un titre pareil !

Je vous rassure tout de suite : si au Mexique les insectes s'invitent parfois à table, les rongeurs en revanche n'y ont pas leur place. Ce que l'on surnomme "queues de rat", ce sont tout simplement des petits piments, longs et effilés.

piments arbol
© Laurange

Ces piments, on les appelle plus fréquemment chiles de arbol, littéralement "piments d'arbre", car ils poussent sur un arbuste d'environ 1,20 m de hauteur. Sur les étals mexicains, on les trouve à l'état frais, ou secs. Leur couleur varie du vert au rouge vif. Et s'ils sont effectivement plutôt petits (5 mm de large sur 8 cm de long en moyenne), ils sont surtout très très costauds ! La preuve : leur force atteint près de 8/10 sur l'échelle de scoville. Les recettes mexicaines les utilisent donc avec parcimonie : essentiellement pour relever des sauces, ou corser des huiles et des vinaigres.

 

Salsa de chile de arbol / sauce aux piments de arbol

sauce piments salsa
© Laurange

Pour environ 250ml, il vous faut :
15 piments de arbol secs *
2 tomates
6 gousses d'ail
sel
huile

Coupez les queues des piments, et débarrassez-les de leurs graines. Rassemblez les piments dans une casserole et couvrez-les d'eau. Portez le tout à ébullition, puis éteignez le feu et couvrez. Laissez les piments se réhydrater pendant une dizaine de minutes.
Faîtes griller 4 gousses d'ail, sans les éplucher, dans une poêle à sec et à feu vif. Quand elles sont bien dorées de tous côtés, retirez-les du feu et laissez-les refroidir. Epluchez-les, retirez les parties noircies ainsi que les germes.
Plongez les tomates quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante, rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide et épluchez-les.
Dans le bol du blender, rassemblez les piments (avec leur eau), les tomates, les gousses d'ail grillées et les gousses d'ail crues épluchées et dégermées. Mixez jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et homogène.
Faîtes chauffer un filet d'huile dans une casserole. Versez-y la sauce aux piments et faîtes-la revenir jusqu'à ce qu'elle fonce et épaississe légèrement (une dizaine de minutes).
Servez cette sauce chaude, ou froide, pour réveiller vos tacos ou vos plats de viande rouge.

* En France, c'est encore une fois à l'Epicerie de Bruno que vous pourrez trouver des piments de arbol.


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_ Laurange || 24-05-2007    24 Grains de sel - Commentez

Vinaigre de bananes

Diana Kennedy est anglaise. Lorsqu'elle arrive à México en 1957 pour rejoindre son mari, alors correspondant local du New York Times, elle est fascinée par la beauté du Mexique, la richesse de sa cuisine, la variété étonnante de ses produits. Diana Kennedy n'a dès lors pas de cesse de parcourir le Mexique à la recette d'une recette, d'un livre de cuisine régionale, d'une herbe ou d'un piment dont elle a entendu parler. Elle explore les marchés, les petits villages, rencontre des femmes (et des hommes, même si au Mexique la cuisine est encore essentiellement une histoire de femmes), qui lui communiquent des techniques et des recettes de cuisine qui se transmettent de génération en génération. En 1967, elle commence à donner des cours de cuisine mexicaine ; en 1972, elle publie son premier livre. Diana Kennedy est aujourd'hui une figure incontournable de la cuisine mexicaine : elle a notamment été décorée par el "Ordén de la Aguila Azteca", la plus grande décoration jamais remise à un étranger par le gouvernement mexicain.

Il y a quelques jours, j'ai craqué pour l'un de ses derniers livres : "México, una odísea culinaria" (il est également disponible dans sa version originale, en anglais, sous le titre "My Mexico, a culinary odissey").

diana kennedy

En le lisant, j'ai eu le plaisir de découvrir que ce livre est en réalité bien plus qu'un livre de cuisine : c'est un véritable voyage à travers la culture mexicaine. Diana Kennedy y retrace les périples qu'elle a entrepris à travers le Mexique depuis près de 40 ans, prend soin de décrire les saisons, les paysages, les bruits et les parfums qu'elle rencontre. Derrière chacune de ses recettes se cachent des anecdotes, des personnages et des traditions captivantes. C'est un livre qui donne envie de découvrir chaque recoin du Mexique, de préparer et goûter chacune de ses recettes. C'est un livre que l'on dévore d'une traite, et que l'on prend plaisir à relire, à savourer lentement.

Toutes les recettes de ce livre sont soit des recettes de famille, soit des recettes traditionnelles régionales, que Diana Kennedy a collectées, cuisinées et parfois réécrites ; la grande majorité d'entre elles, pour se transmettre de bouche à oreille, n'avaient jusqu'alors jamais été éditées. J'y ai notamment découvert une petite merveille que je vais m'empresser d'essayer : le vinaigre de banane. (Vous commencez à me connaître, et j'imagine qu'en lisant cette recette, vous comprendrez aisément pourquoi elle m'a tapé dans l'oeil !)

 

Vinagre de plátano / Vinaigre de bananes

vinaigre de bananes
© Laurange

Pour 1 pinte (0,93 litre), il vous faut :
2kg de bananes très mûres (presque totalement noires)
1 récipient à fond percé (par exemple une passoire en plastique) que vous placerez au dessus
d'un deuxième récipient non réactif (en plastique ou en verre)
Un troisième récipient (une bouteille ou un bocal) en verre

Fendez la peau des bananes mais ne les pelez pas. Placez-les dans le récipient supérieur en les tassant légèrement. Couvrez avec un torchon puis fermez le récipient. Placez-le dans un endroit humide et tiède. Un liquide orangé commencera bientôt à couler dans le récipient inférieur. Il y aura une invasion de petites mouches, et une pénétrante odeur de fermentation. Le liquide se couvrira d'écume de couleur crème : ne vous inquiétez pas, c'est normal. De temps en temps, foulez les bananes. Selon la température et l'humidité de votre pièce, cette première étape pourra durer deux semaines à un mois. Quand vous vous rendrez compte que des bananes ne sort plus aucun jus, il sera temps de passer à la deuxième étape. Versez le liquide obtenu, en le filtrant à travers une mousseline, dans un récipient en verre préalablement stérilisé. Fermez le récipient et placez-le dans un endroit tiède. Au fil des jours se formera un disque gélatineux à la surface du liquide. Ne vous inquiétez pas : il se transformera peu à peu en mère, qui est l'élément nécessaire à l'élaboration d'un bon vinaigre. Au bout de trois à quatre semaines, le vinaigre aura atteint sa force maximum et une acidité agréable. Retirez la couche à sa surface et rincez-la afin qu'il ne reste que la mère. Remettez la mère dans le récipient. Ce vinaigre se conserve plusieurs années.

A propos des vinaigres de fruits : Beaucoup de femmes mexicaines, surtout en province, utilisent pour leur cuisine un vinaigre léger d'ananas. A Colima, le vinaigre, d'une pâle couleur miel, est fabriqué avec du jus de tuba (un palmier de la région). Dans les états de Tabasco et de Veracruz, c'est par contre ce vinaigre, fabriqué à partir de bananes très mûres, que l'on utilise.


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_ Laurange || 29-11-2006    Commentez

Préjugés

Pour beaucoup de français, la cuisine mexicaine se résume souvent au trio "chili con carne / tortillas / piments". Ce constat, en plus d'être affreusement réducteur, est également complétement inexact. Si les tortillas, de maïs ou de blé, font effectivement partie intégrante de la culture mexicaine, le chili con carne y est complétement étranger, et pour cause : c'est un plat texan ! Quant aux piments... certes la cuisine mexicaine fait souvent appel à eux, mais avec parcimonie, par petites touches parfois très étudiées. Ainsi, beaucoup de plats au Mexique ne sont pas piquants, et on trouve sur les tables moult sauces et condiments pour les relever selon ses goûts : salsa verde, salsa mexicaine, ou piments à l'escabèche.



Chiles en escabeche / piments à l'escabèche

piments à l'escabèche
© Laurange

250g de piments frais
5 petits oignons grelots
1 carotte
100g de chou-fleur (optionnel)
1 branche d'origan frais (à défaut 1 cuillérée à café d'origan séché)
1 branche de thym frais
125ml de vinaigre d'alcool blanc
250ml d'huile d'olive
sel et poivre

Epluchez la carotte et détaillez-la en rondelles. Divisez le chou-fleur en petits bouquets. Coupez la tige des oignons grelots. Faîtes chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et jetez-y les carottes, les oignons, le chou-fleur et les piments entiers. Faîtes les suer pendant 5 minutes puis versez le vinaigre, le sel, le poivre et les herbes aromatiques. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires. Servez froid.

On utilise le plus souvent pour cette recette des piments jalapeños, mais n'importe quelle autre variété de piments, entiers ou détaillés en lamelles ou en rondelles, fera également très bien l'affaire. Ainsi préparés, vous pourrez les conserver dans des bocaux ébouillantés, puis stérilisés (10 minutes à l'autocuiseur) pendant plus d'un an.


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_ Laurange || 19-03-2006    Commentez

Aux petits oignons

Si vous voulez découvrir la saveur fruité du piment habanero, sans vous brûler la langue (ni le trouloulou), évitez la salsa xnipeck. Choisissez plutôt, comme Gilloux, de le déguster finement émincé et cuisiné avec des oignons rouges. Sur des tacos de cochinita pibil, c'est un régal !


Cebolla morada con habanero / oignons rouges au vinaigre et au piment habanero

oignons au piment habanero
© Laurange

Pour 8 personnes, il vous faut :
1kg d'oignons rouges
2 cuillères à soupe d'huile
2 piments habaneros
120ml de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe d'origan séché
sel

Avant de manipuler les piments habaneros, n'oubliez pas de mettre des gants !

Epluchez et détaillez les oignons rouges en rondelles ou en demi-lunes. Cassez ou coupez la queue des piments habaneros, retirez les pépins avec vos doigts, puis émincez-les finement. Faîtes suer les oignons et les piments pendant 2 à 3 minutes dans l'huile chaude, sans leur faire prendre coloration. Les oignons doivent rester croquants. Eteignez le feu, et ajoutez le sel, l'origan et le vinaigre.
Servez froid.


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_ Laurange || 25-01-2006    Commentez


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