Sensations fortes

Je viens de m'offrir le dernier bouquin de Quintana : Mulli. Ce livre, presqu'une encyclopédie, traite exlusivement des moles (terme dérivé du náhuatl "mulli", "moudre"), c'est à dire des sauces et plats en sauce mexicains.
Les recettes sont illustrées par des photos magnifiques de Michel Zabé, où chaque plat est mis en scène sur un fond blanc et lumineux, de façon très dépouillée et stylisée. J'aime par contre beaucoup moins la mise en valeur de certaines sauces, façon virgules et éclaboussures, qui me font penser à, enfin, bon, passons.

mulli

Une recette, parmi les 91 que comporte ce merveilleux bouquin, a particulièrement retenue mon attention : celle de la Sauce Xnipeck, une sauce originaire du Yucatán. A vrai dire, je l'ai trouvé tellement étonnante que je l'ai relue deux ou trois fois. Les ingrédients qui la composent n'ont cependant rien d'exceptionnel : il s'agit tout simplement de jus d'orange amère et de piment habanero. C'est la quantité de piment habanero nécessaire à l'élaboration de cette sauce qui m'a paru complétement fantasque : 10 piments habaneros, pour seulement 180ml de jus d'orange amère !

"Bah quoi ?" êtes-vous tentés de me répondre. "C'est vraiment si fort que ça, le habanero ?"

Bon.
Vous vous souvenez probablement que pour mesurer la force d'un piment, on utilise l'échelle de scoville. Cette échelle est basée sur un test organoleptique, réalisé par un groupe de 3 ou 5 personnes. Lors du test, le piment à analyser est broyé et dilué dans une certaine quantité d'eau. Diluons par exemple 1 gramme de piment dans 10 litres d'eau (soit une proportion de 1 pour 10.000). Si 60% au moins des testeurs décèlent le piquant à cette dilution, le piment atteindra alors une hauteur de 10.000 sur l'échelle de Scoville.
Le habanero est le piment le plus fort jamais mesuré à ce jour. Il atteint 557.000 unités scoville, ce qui signifie qu'un gramme de piment habanero est décelable dans 557 litres d'eau. Si j'ajoute, qu'en compraison, le piment de Cayenne ne titre que 20.000 unités Scoville, avez-vous une petite idée de la puissance du habanero ?

Bref, ne croyez surout pas Le guide du routard quand il vous dit "les mexicains croquent les habaneros comme des bonbons" (sic). Le habanero, on le manie sous très haute protection. On le manipule avec des gants. Car le habanero ne pique pas : il incendie, il arrache, il défonce tout sur son passage. Les lèvres, la langue, le gosier et les boyaux tout entier. Le habanero n'est pas un piment, c'est une bombe.

J'étais tellement intriguée par cette sauce que je l'ai réalisée, et... goûté. Le résultat était à la hauteur de mes craintes : un microgramme a suffit pour cramer l'ensemble de mes papilles gustatives. Pas de doute, cette sauce déménage. Que dis-je ? Elle est immangeable ! Elle est en revanche parfaite pour faire une mauvaise blague à tous les farauds qui vous déclareront : "moi, le piment, ça me fait rien" ou "le habanero ! J'adoooooooooore, c'est mon piment préféré". Cette sauce se revèle être également un excellent répulsif. Depuis que j'en badigeonne les pieds de mes meubles, mon chien ne les ronge plus. Radical !

 

Salsa Xnipeck estilo Mérida / sauce Xnipeck à la mode de Mérida
Recette de Patricia Quintana

sauce aux piments habaneros
© Laurange

10 piments habaneros (Capsicum chinense)
3 gousses d'ail
180ml de jus d'orange amère, ou un mélange de jus d'orange, de pamplemousse et de citron à parts égales
60ml d'eau
3/4 de cuillère à café de gros sel, ou plus selon les goûts
1 oignon rouge finement émincé

Pour la préparation de cette sauce, je vous conseille de mettre des gants et de ne pas respirer les vapeurs des piments habaneros.

Retirez les queues des piments et épluchez les gousses d'ail. Faîtes griller l'ail et les piments sur un comal (c'est une fine plaque en métal, posée directement sur le feu) ou dans une poêle, sans matière grasse. Dans un molcajete ou un blender, moulez les piments et le sel, puis ajoutez l'ail, le jus d'orange amère et l'eau. Rectifiez l'assaisonnement, puis incorporez l'oignon émincé.


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_ Laurange || 21-01-2006    1 Grain de sel - Commentez

Salsa mexicana

Après vous avoir présenté la salsa verde, il fallait absolument que je vous présente la reine des sauces mexicaines, celle que l'on retrouve inévitablement sur toutes les tables : la salsa mexicana, aussi appellée salsa pico de gallo, salsa fresca ou salsa cruda selon les régions. Ce n'est pas une sauce à proprement parler, mais plutôt un condiment puisque les légumes ne sont pas mixés mais coupés en tout petits morceaux.

 

Salsa mexicana / sauce mexicaine

salsa
© Laurange

500g de tomates (soit environ 3 grosses tomates)
1 petit oignon blanc (environ 60g)
1 petit bouquet de coriandre fraîche (environ 20g)
2 piments serranos ou jalapeños (petits piments verts frais), plus ou moins selon les goûts
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
sel

Epépinez les tomates mais ne les pelez pas. Coupez-les en petits dés d'environ 1/2 cm. Emincez l'oignon et les feuilles de coriandre. Coupez les piments en deux, enlevez les graines et les cloisons blanchâtres puis émincez-les finement.
Mélangez les dés de tomate, l'oignon, les piments, la coriandre, le jus de citron vert et le sel. Laissez reposer 1/4 heure avant de déguster.

C'est une sauce très fraîche, très colorée et vraiment délicieuse. Demain, je vous montre avec quoi la savourer !


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_ Laurange || 28-09-2005    1 Grain de sel - Commentez

Le camembert se met au vert

Jusqu'à maintenant, je n'avais mangé de camembert que nature, affiné au calvados, ou cuit sur la braise (si vous ne connaissez pas, il faut absolument que vous y goutiez, c'est divin !)
C'est en feuilletant un livre de Patricia Quintana* que j'ai découvert le camembert pouvait également se servir accompagné de salsa verde, une sauce verte, acide et pimentée, très appréciée au Mexique. Cette sauce est réalisée avec des tomates vertes, crues ou cuites.

tomatillos
© Laurange

Les tomates vertes, que l'on appelle également tomatillos, ne sont pas des tomates récoltées avant maturité, mais une variété de physalis. Ce fruit, d'un beau vert vif, est emprisonné dans des feuilles parcheminées qu'il faut bien entendu retirer avant préparation ! Si vous ne trouvez pas de tomates vertes fraîches sur vos étals, faîtes un petit tour dans votre épicerie exotique préférée : il y a de grandes chances pour que vous en trouviez en conserve.



Salsa verde cruda / sauce verte crue

Mixez :
300g de tomates vertes fraîches débarrassées des feuilles qui les entourent et coupées grossièrement
3 piments serranos émincés grossièrement (je n'en ai utilisé qu'un seul), à défaut quelques gouttes de sauce pimentée
1/2 oignon émincé
1 gousse d'ail pelée
1 petit bouquet de coriandre (environ 20g)
le jus d'un citron vert
1 cuillère à café de sel, ou plus selon les goûts
1/2 avocat sans la peau
200ml d'eau

Vous devez obtenir une sauce lisse et épaisse. Laissez-la reposer une heure avant de la déguster. Vous pouvez conserver la salsa verde cruda jusqu'à trois jours au réfrigérateur.


Salsa verde cocida / sauce verte cuite

300g de tomates vertes fraîches sans les feuilles qui les entourent, ou en conserve
2 piments serranos, à défaut quelques gouttes de sauce pimentée
750ml d'eau
1 oignon
1 gousse d'ail pelée
1 petit bouquet de coriandre (environ 20g)
1/2 cuillère à café de sel, ou plus selon les goûts

Faîtes bouillir l'eau dans une casserole. Ajoutez les tomates vertes et les piments et laissez-les cuire pendant 20mn. Si vous utilisez des tomates vertes en conserve, ne faîtes cuire que les piments. Egouttez et conservez l'eau de cuisson. Mixez les tomates vertes, les piments, l'oignon, l'ail, la coriandre et le sel avec un peu d'eau de cuisson. Vous devez obtenir une sauce lisse et épaisse. Vous pouvez conserver la salsa verde cocida jusqu'à trois jours au réfrigérateur. La sauce aura cependant tendance à se figer et à devenir gélatineuse en refroidissant. Il vous suffira alors de la réchauffer quelques instants à feu très doux, avant de la servir à température ambiante.

Ces sauces accompagnent à merveille les poissons, les oeufs, les viandes grillées, mais aussi les tacos ou les quesadillas.

Patricia Quintana recommande de servir le camembert avec la salsa verde cruda. C'est un mariage étonnant et délicieux : le goût marqué du camembert contrebalance harmonieusement la saveur piquante et acidulée de la sauce.


* El gran libro de los antojitos mexicanos, Editions Oceano.


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_ Laurange || 26-09-2005    1 Grain de sel - Commentez

Guacamole

avocats
© Laurange

Vous avez vu ce qui pousse dans mon jardin ? Des avocats ! Et qu'est-ce qu'on peut faire avec des avocats ? Et oui, du guacamole...

guacamole
© Laurange

Franchement, vous pensiez vraiment que je pouvais créer un blog sur la cuisine mexicaine sans parler du guacamole ? Bon, je ne ferai pas de long discours : le guacamole, tout le monde le connaît. Même ma grand-mère en a déjà mangé. On en trouve partout, même surgelé chez Picard. Mais je vous conseille tout de même de le faire vous-même : c'est inratable, très rapide, et surtout bien meilleur que tous ceux que vous pourrez trouver dans le commerce.

Véritable guacamole mexicain

Il vous faut :
2 avocats bien mûrs
1/2 oignon blanc
une bonne poignée de coriandre (soit environ 10g)
1/2 cuillère à café de sel
1 tomate
1/2 piment serrano (petit piment vert frais) sans les graines, ou quelques gouttes de sauce au piment (style tabasco vert)
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Evidez les avocats et écrasez grossièrement leur chair à la fourchette. Ajoutez le jus de citron, le sel, et mélangez. Emincez finement l'oignon, le piment et la coriandre. Pelez et épépinez la tomate, puis détaillez-la en tout petits cubes. Ajoutez l'oignon, le piment, la coriandre et la tomate à la purée d'avocats. C'est prêt !


Au fait : on dit souvent qu'il faut placer les noyaux d'avocats dans le guacamole afin d'éviter qu'il ne s'oxyde. Oubliez, ça ne marche pas du tout. Le meilleur moyen de ne pas voir son guacamole virer au vert-de-gris, c'est encore de ne pas trop le faire attendre avant de le manger !


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_ Laurange || 25-04-2005    6 Grains de sel - Commentez


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