Vinaigre de bananes

Diana Kennedy est anglaise. Lorsqu'elle arrive à México en 1957 pour rejoindre son mari, alors correspondant local du New York Times, elle est fascinée par la beauté du Mexique, la richesse de sa cuisine, la variété étonnante de ses produits. Diana Kennedy n'a dès lors pas de cesse de parcourir le Mexique à la recette d'une recette, d'un livre de cuisine régionale, d'une herbe ou d'un piment dont elle a entendu parler. Elle explore les marchés, les petits villages, rencontre des femmes (et des hommes, même si au Mexique la cuisine est encore essentiellement une histoire de femmes), qui lui communiquent des techniques et des recettes de cuisine qui se transmettent de génération en génération. En 1967, elle commence à donner des cours de cuisine mexicaine ; en 1972, elle publie son premier livre. Diana Kennedy est aujourd'hui une figure incontournable de la cuisine mexicaine : elle a notamment été décorée par el "Ordén de la Aguila Azteca", la plus grande décoration jamais remise à un étranger par le gouvernement mexicain.

Il y a quelques jours, j'ai craqué pour l'un de ses derniers livres : "México, una odísea culinaria" (il est également disponible dans sa version originale, en anglais, sous le titre "My Mexico, a culinary odissey").

diana kennedy

En le lisant, j'ai eu le plaisir de découvrir que ce livre est en réalité bien plus qu'un livre de cuisine : c'est un véritable voyage à travers la culture mexicaine. Diana Kennedy y retrace les périples qu'elle a entrepris à travers le Mexique depuis près de 40 ans, prend soin de décrire les saisons, les paysages, les bruits et les parfums qu'elle rencontre. Derrière chacune de ses recettes se cachent des anecdotes, des personnages et des traditions captivantes. C'est un livre qui donne envie de découvrir chaque recoin du Mexique, de préparer et goûter chacune de ses recettes. C'est un livre que l'on dévore d'une traite, et que l'on prend plaisir à relire, à savourer lentement.

Toutes les recettes de ce livre sont soit des recettes de famille, soit des recettes traditionnelles régionales, que Diana Kennedy a collectées, cuisinées et parfois réécrites ; la grande majorité d'entre elles, pour se transmettre de bouche à oreille, n'avaient jusqu'alors jamais été éditées. J'y ai notamment découvert une petite merveille que je vais m'empresser d'essayer : le vinaigre de banane. (Vous commencez à me connaître, et j'imagine qu'en lisant cette recette, vous comprendrez aisément pourquoi elle m'a tapé dans l'oeil !)

 

Vinagre de plátano / Vinaigre de bananes

vinaigre de bananes
© Laurange

Pour 1 pinte (0,93 litre), il vous faut :
2kg de bananes très mûres (presque totalement noires)
1 récipient à fond percé (par exemple une passoire en plastique) que vous placerez au dessus
d'un deuxième récipient non réactif (en plastique ou en verre)
Un troisième récipient (une bouteille ou un bocal) en verre

Fendez la peau des bananes mais ne les pelez pas. Placez-les dans le récipient supérieur en les tassant légèrement. Couvrez avec un torchon puis fermez le récipient. Placez-le dans un endroit humide et tiède. Un liquide orangé commencera bientôt à couler dans le récipient inférieur. Il y aura une invasion de petites mouches, et une pénétrante odeur de fermentation. Le liquide se couvrira d'écume de couleur crème : ne vous inquiétez pas, c'est normal. De temps en temps, foulez les bananes. Selon la température et l'humidité de votre pièce, cette première étape pourra durer deux semaines à un mois. Quand vous vous rendrez compte que des bananes ne sort plus aucun jus, il sera temps de passer à la deuxième étape. Versez le liquide obtenu, en le filtrant à travers une mousseline, dans un récipient en verre préalablement stérilisé. Fermez le récipient et placez-le dans un endroit tiède. Au fil des jours se formera un disque gélatineux à la surface du liquide. Ne vous inquiétez pas : il se transformera peu à peu en mère, qui est l'élément nécessaire à l'élaboration d'un bon vinaigre. Au bout de trois à quatre semaines, le vinaigre aura atteint sa force maximum et une acidité agréable. Retirez la couche à sa surface et rincez-la afin qu'il ne reste que la mère. Remettez la mère dans le récipient. Ce vinaigre se conserve plusieurs années.

A propos des vinaigres de fruits : Beaucoup de femmes mexicaines, surtout en province, utilisent pour leur cuisine un vinaigre léger d'ananas. A Colima, le vinaigre, d'une pâle couleur miel, est fabriqué avec du jus de tuba (un palmier de la région). Dans les états de Tabasco et de Veracruz, c'est par contre ce vinaigre, fabriqué à partir de bananes très mûres, que l'on utilise.


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_ Laurange || 30-08-2007    Commentez


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