Tout blanc

laits concentré sucré, crème fleurette et lait frais
© Laurange

Du lait concentré sucré, de la crème et du lait frais. Ajoutez des oeufs, de la farine, du sucre et un soupçon de vanille, et vous obtiendrez l'un des desserts les plus fabuleux du répertoire latino-américain : le gâteau aux trois laits.
Un gâteau tout blanc, c'est complètement de saison, non ?

(A ce propos, je rassure tous les touristes qui, alors qu'ils préparaient leurs bagages, m'ont envoyés des mails affolés : il neige bien en ce moment au Mexique mais... à partir de 4500 mètres. Gardez vos moon-boots au placard.)

 

Pastel de tres leches / gâteau aux trois laits

pastel de tres leches
© Laurange

Pour 8 personnes, il vous faut :
6 oeufs
200g de sucre
200g de farine tamisée
1 sachet de levure chimique
1 boîte de 390g de lait concentré sucré
Le volume de la boîte de lait concentré sucré de crème fleurette
Le volume de la boîte de lait concentré sucré de lait entier
2 cuillèrées à café de rhum brun
1 gousse de vanille

Pour le glaçage (optionnel) :
QS crème chantilly

La veille, préparez la sauce aux trois laits :
Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines avec la pointe d'un couteau. Rassemblez le lait entier, le lait concentré sucré, la crème fleurette, le rhum et les graines de vanille dans un blender. Mixez à petite vitesse, jusqu'à obtention d'une sauce homogène. Versez la sauce et la gousse de vanille dans un récipient hermetique, et laissez infuser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même : Préchauffez le four à 180°. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Travaillez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajoutez la farine préalablement tamisée et la levure. Battez les six blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange précédent. Beurrez et farinez un moule à manqué de 26cm de diamètre. Versez-y la pâte. Ne remplissez le moule qu'à moitié : le gâteau, en cuisant, ne doit pas dépasser du moule. Placez-le au four pendant trente minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre du gâteau : elle doit ressortir sèche. Dès sa sortie du four, piquez le gâteau à de multiples endroits à l'aide d'un pic à brochette. Versez la sauce aux trois laits sur le gâteau encore chaud, sans le démouler. Laissez le gâteau refroidir et s'imprégner de la sauce, puis démoulez-le.
Si vous le désirez, servez le gâteau généreusement recouvert de crème chantilly (option conseillée pour un effet bourratif décuplé).


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_ Laurange || 06-02-2007    13 Grains de sel - Commentez

Chaud chocolat

En quittant la France, j'ai oublié de glisser dans mes valises deux petites bricoles qui pourtant, aujourd'hui, me seraient bien utiles.


Ce week-end, le Nevado de Toluca était couvert de neige.
© Edgar Medel - Reforma

Mon bonnet et mes bottes en poils de yack !
Je les regrette d'autant plus que ma maison (comme la plupart des maisons mexicaines) n'est ni isolée, ni chauffée. Caray ! Ca caille ! (Rigolez pas, je vous assure qu'il fait à peine 15°C la nuit).

Pour me réchauffer, je n'ai encore rien trouvé de mieux que le champurrado, une boisson chaude d'origine préhispanique, au maïs et au chocolat.
A déguster de préférence avec des churros, tout chauds et croustillants, c'est encore meilleur !


Churros con champurrado / churros et atole au chocolat

churros con champurrado
© Laurange

Pour 4 personnes, il vous faut :

Pour les churros :
1 tasse (235ml) d'eau
1 tasse de farine tamisée
2 oeufs (optionnel)
une cuillérée à café de sel
une cuillérée à soupe de sucre
QS sucre semoule
QS cannelle en poudre
huile pour friture
1 poche à douille
1 douille cannelée d'environ 1cm de diamètre

Rassemblez l'eau, une cuillérée à café de sel et une cuillérée à soupe de sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Aux premiers bouillons, éteignez le feu et versez dans la casserole toute la farine d'un seul coup. Remuez aussitôt énergiquement avec une cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte épaisse qui se détache des parois de la casserole. Le cas échéant, remuez la pâte sur feu très doux, pour qu'elle sèche un peu.Une variante consiste à incorporer à ce stade deux oeufs entiers à la pâte, l'un après l'autre, exactement comme s'il s'agissait d'une pâte à choux. (C'est cette recette que j'utilise la plupart du temps : je trouve que les churros sont alors encore plus croustillants.)Faîtes chauffer un bain d'huile à 180°C. Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée avec la pâte. Formez des bandes de pâtes directement au dessus de l'huile chaude (attention aux projections !). Laissez cuire les churros pendant deux à trois minutes, en les retournant avec une fourchette à mi-cuisson pour qu’ils dorent de tous les côtés. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez les churros de sucre semoule et si vous le souhaitez de cannelle en poudre. Dégustez-les bien chauds.

Pour le champurrado :
1l de lait
QS eau
3 cuillérées à soupe de farine de maïs nixtamalisé
200g de chocolat noir
1 bâton de cannelle
2 cuillérées à soupe bombées de sucre, ou plus selon les goûts

chocolat
© Laurange
Faîtes bouillir le lait avec le chocolat, la cannelle et le sucre. Versez la farine de maïs nixtamalisé dans un bol et délayez-la avec de l'eau froide avant de la verser dans le lait. Poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, à feu doux et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le champurrado épaississe. Faîtes mousser avec un molinillo (c'est tout simplement un fouet en bois, comme celui que vous pouvez apercevoir à gauche), ou avec un fouet métallique. Servez brûlant.

A propos des churros : si vous me dites que les churros sont une spécialité espagnole, je vous répondrai que ce sont AUSSI une spécialité mexicaine. Les churros font partie de ces nombreux plats apportés par les espagnols qui ont été totalement assimilés et font désormais complètement partie du patrimoine culinaire mexicain. (Et plus généralement latino-américain, puisqu'on les retrouve également en Amérique du Sud, où ils sont très souvent généreusement fourrés... à la confiture de lait !)


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_ Laurange || 29-01-2007    2 Grains de sel - Commentez

Je t'en mets une grosse ou une longue ?

Lors de votre visite à Puebla, n'oubliez surtout pas de faire quelques achats rue 6 oriente, où les boutiques des confiseurs s'enchaînent d'un bout à l'autre sans discontinuer. La coutume veut en effet que de retour d'un voyage à Puebla, on offre à ses amis une boîte de camotes, des pâtes de fruits à base de patate douce. Faîtes cependant très attention à la manière dont vous parlerez de ces camotes ! Ces douces friandises sont façonnées de telle forme que leur nom au Mexique donne lieu à de multiples jeux de mots, plus grivois les uns que les autres... Si vous demandez à goûter une de ses pâtes de fruits, ne soyez donc pas étonnés que le vendeur vous réponde, le regard pétillant de malice : "Avec plaisir ! Je t'en mets une grosse, ou une longue ?"



Camotes de limón y naranja / camotes à l'orange au au citron

camotes
© Laurange

500g de patates douces à chair blanche
500g de sucre semoule + QS
125ml d'eau
2 gouttes d'huile essentielle (biologique et de qualité alimentaire) de citron, ou d'arôme de citron
2 gouttes d'huile essentielle (biologique et de qualité alimentaire) d'orange, ou d'arôme d'orange
colorant alimentaire vert et orange

Placez les patates douces dans une casserole, recouvrez-les d'eau et portez le tout à ébullition. Laissez cuire les patates douces jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres, puis égouttez-les, pelez-les et réduisez-les en purée.
Mouillez le sucre avec les 125ml d'eau, et faîtes le frémir à feu doux jusqu'à l'obtention d'un sirop. Incorporez ce sirop à la purée de patates douces, et passez le tout au tamis. Versez cette préparation dans une casserole et faîtes la cuire à feu doux en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte épaisse et légèrement collante. Laissez tiédir.
Divisez la pâte en deux parties. A l'une, incorporez l'essence d'orange et le colorant orange ; à l'autre l'essence de citron et le colorant vert. (Je vous rappelle qu'un citron, c'est vert, pas jaune !) Mélangez bien pour obtenir une couleur parfaitement homogène. Aplatissez légèrement la pâte sur le plan de travail et laissez-la refroidir.
Formez de jolies petites saucisses, grosses ou longues, en roulant la pâte entre vos doigts, puis roulez-les dans le sucre semoule et laissez-les sécher. Une fois sèches, enveloppez-les dans du papier paraffiné ou... croquez-les à pleines dents !

Cette recette est extraite du site de l'université de Guadalajara.

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_ Laurange || 16-01-2007    Commentez

hyperglycémie

De nombreux desserts viennent clore le repas de noël en beauté : des fruits secs, des peladillas (dragées), des cocadas (bonbons à la noix de coco), du turrón, et bien sûr, des tamales. Ces caramels aux noix et aux dattes, riches et sucrés, seraient également parfaits.
Cette recette, créée par Estela Romo, est extraite du livre de Diana Kennedy : "My Mexico : a culinary odissey". Je n'ai modifié que la présentation : Estela Romo façonne ces caramels en forme de rouleaux de 4 cm de diamètre, qu'elle détaille ensuite en petites bouchées ; j'ai pour la part préféré réaliser des petits rochers, à l'aide de deux petites cuillères.
Je ne suis pas particulièrement fana des bonbons et des desserts trop sucrés. Mais là, j'avoue avoir été absolument conquise : le goût du lait caramélisé, mêlé à celui des dattes et des noix, est à tomber par terre !


Dulces de nuez y dátil / caramels aux noix et aux dattes

caramels
© Laurange

Pour 20 à 30 caramels (leur nombre dépend de la taille que vous leur donnerez), il vous faut :
500ml de lait entier
300g de sucre
340g de dattes (poids sans noyaux)
450g de noix

Faîtes chauffer le lait avec le sucre, à feu doux et à découvert, jusqu'à ce qu'il réduise et épaississe. Emincez grossièrement les dattes et les noix. Vérifiez la température du lait avec un thermomètre à sucre : elle doit atteindre 120°C. Incorporez les dattes au lait caramélisé et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes. Eteignez le feu, versez les noix et mélangez bien. Les noix doivent être entièrement recouvertes de caramel. Laissez tiédir, puis formez des petites bouchées à l'aide de deux petites cuillères, et déposez-les sur un papier cuisson siliconé ou sulfurisé. Laissez refroidir, et dégustez !
Vous pouvez, si vous le souhaitez, servir ces caramels dans des petites caissettes en papier.
Ils se conservent plusieurs mois enfermés dans un récipient hermétique et placés dans un endroit frais et sec.


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_ Laurange || 13-12-2006    1 Grain de sel - Commentez


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