Tacos, enchiladas, fajitas et caetera

Cet été, en France, plusieurs personnes m’ont demandé comment se déroulait ma vie en Amérique du Sud*, si la nourriture n’était pas trop pimentée, si je n’en avais pas marre des burritos et du chili con carne, et si j’appréciais toujours de boire du pulco citron bien frais au fond de mon hamac (non, ça c’est faux, mais on en était pas loin).

Les préjugés ont la vie dure !

margharita, téquila, cocktail
© Lisa F. Young - Fotolia

Mais après tout, ces interrogations sont-elles vraiment si étonnantes ? Entre les kits à cuisiner américains, qui s'autoproclament "synonymes de cuisine mexicaine authentique" (sic), les petits restos estampillés typiquement "mexicains" qui ne proposent en réalité que de la mauvaise cuisine tex-mex, et où seuls les fajitas, les burritos et le guacamole semblent avoir le droit de cité, je comprends qu'il soit malheureusement très facile en Europe de s'emmêler les fourchettes et de prendre la cuisine mexicaine pour ce qu'elle n'est pas : une cuisine bien pimentée et roborative, mais franchement... pas très subtile ni variée.

Evidemment, du chili con carne et des burritos, je n'en ai toujours pas marre. Et pour cause : ces plats-là ne sont pas mexicains, mais tex-mex !

La cuisine tex-mex fusionne la cuisine texane et la cuisine mexicaine. Elle a été créée par les mexicains exilés aux Etats-Unis -les chicanos- qui, ne trouvant pas les ingrédients traditionnels mexicains dans leur pays d'accueil**, ont composé avec des produits locaux et créé des variantes des spécialités mexicaines. La cuisine tex-mex (qui peut être excellente, pour peu qu'elle soit bien faite - mais est-il vraiment possible de trouver un bon tex-mex en France ?) a donc bien sûr un air mexicain, mais elle n'est sûrement pas authentiquement mexicaine.

Pour ne plus s'y perdre, voici donc sans attendre un petit lexique de la cuisine mexicaine et de la cuisine tex-mex.

 

Tortillas : ces galettes souples sont la base de la cuisine mexicaine. Les tortillas de maïs sont les plus consommées à travers le pays ; les tortillas de blé sont, quant à elles, surtout populaires au nord du Mexique et aux Etats-Unis.
Les tortillas de maïs sont un peu complexes à réaliser (il faut de la farine de maïs nixtamalisé et idéalement une presse à tortilla pour pouvoir s'en sortir). Les tortillas de blé sont en revanche d'une simplicité enfantine à confectionner. Oubliez donc les tortillas vendues en grande surface (et peu importe la marque : Old el Popo et Caca Fiesta, c'est du pareil au même) qui ne sont qu'un pauvre ersatz de tortilla. Vous le découvrirez en mettant la main à la pâte : il y a autant de différence entre une vraie tortilla maison et une tortilla industrielle qu'entre une baguette traditionnelle et un pain de mie en sachet.

Tacos : au Mexique, un taco est tout simplement une tortilla chaude garnie de divers ingrédients : viande grillée ou braisée, poissons, légumes, fromage... On déguste le plus souvent les tacos dans la rue, auprès de marchands ambulants, ou dans des petits restaurants très bon marché : les taquerías. Aux Etats-Unis, un taco désigne une tortilla de maïs frite et croustillante, pliée en forme de U. Elle est le plus souvent farcie de viande de boeuf hachée cuisinée avec un peu de piment et de cumin (le cumin n'est en revanche quasiment jamais utilisé dans la cuisine mexicaine traditionnelle), et accompagnée de salade émincée, de tomates, et de fromage râpé.

Tostadas : ce sont des tortillas de maïs frites, très croustillantes. Au Mexique, on les achète le plus souvent toutes prêtes, en sachet. Il en existe deux catégories : planas (plates), ou onduladas (ondulées). On peut également les fabriquer soi-même très facilement : il suffit de faire frire des tortillas de maïs rassises dans un peu d'huile, ou de les glisser dans un four chaud, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croquantes.

Fajitas : les fajitas sont sans doute le plat le plus célèbre de la cuisine tex-mex. Les fajitas sont de simples lamelles de viande (la recette traditionnelle utilise de la viande de boeuf, mais on peut également les réaliser avec des blancs de poulet ou des crevettes), cuisinées avec des lamelles de poivrons et d'oignons. Les fajitas sont généralement accompagnées de tortillas de blé, de guacamole, de frijoles refritos et de pico de gallo.

Burritos : (littéralement : "bourricots"). Si vous avez l'outrecuidance de demander des burritos à votre arrivée au Mexique, il est probable que l'on vous réponde : "Nosotros los mexicanos no comemos burritos, los montamos" (nous les mexicains, on ne mange pas les bourricots, on les monte !) Les burritos sont en effet une spécialité des Etats-Unis (même si on en trouve aujourd'hui également au nord du Mexique). Un burrito est tout simplement une tortilla de blé, enroulée autour d'une garniture : le plus souvent un mélange de haricots, de riz, de viande, et de crudités.

Chili con carne : pour beaucoup, le chili con carne est le plat national mexicain. Ce ragoût de viande et d'haricots (rouges ou noirs) est en réalité une création tex-mex.

Enchiladas : les enchiladas sont présentes à la fois dans la cuisine mexicaine et dans la cuisine tex-mex. Il s'agit de tortillas (de maïs au Mexique) fourrées le plus souvent de viande effilochée, avant d'être roulées, puis recouvertes de sauce. Le terme enchiladas dérive du verbe "enchilar" qui signifier "pimenter". La sauce des enchiladas est donc traditionnellement une sauce à base de piments forts, ou doux. Les recettes d'enchiladas, au Mexique comme aux Etats-Unis, sont très nombreuses. Une des recettes mexicaines les plus appréciées est sans doute celle des enchiladas suizas (suisses) où les tortillas sont recouvertes de sauce pimentée, de crème et de fromage, et servies gratinées.

Quesadillas : au Mexique, on trouve deux types de quesadillas. La quesadilla est souvent une simple tortilla de maïs garnie de fromage, et/ou d'autres ingrédients, puis pliée en deux. Elle peut-être également confectionnée avec de la "masa" crue (la pâte de maïs qui sert à confectionner les tortillas), puis fourrée de fromage, de légumes ou de viande, avant d'être renfermée comme un petit chausson et plongée dans un bain de friture. Ces quesadillas ressemblent beaucoup aux empanadas, que l'on trouve aussi au Mexique et dans beaucoup d'autres pays d'Amérique Latine. Aux Etats-Unis, les quesadillas sont généralement réalisées avec des tortillas de blé, que l'on garnit de fromage ou de légumes, et que l'on plie en eux avant de les réchauffer à feu doux à la poêle. Au Mexique, il existe une variante de cette recette, qui fait également appel aux tortillas de blé : les sincronizadas.

Totopos : c'est le nom officiel des tortillas-chips au Mexique. Pour les réaliser, rien de plus facile : il suffit de détailler des tortillas de maïs rassises en 8 parts égales avant de les plonger dans l'huile de friture, jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement dorées et croustillantes.

Nachos : ce sont des totopos, recouverts de fromage fondu, et servis chauds avec éventuellement quelques rondelles de piments jalapeños ou d'oignons crus. Il s'agit d'une création tex-mex. Au Mexique, avec les totopos, on cuisine plutôt des chilaquiles que l'on sert au petit déjeuner.

Salsa : Au Mexique, il n'existe pas de sauce que l'on appellerai simplement "salsa" sans aucune autre précision. Il existe au contraire un nombre incalculables de sauces, toutes plus savoureuses les unes que les autres. La sauce la plus connue, celle qui figure sur toutes les tables mexicaines, c'est le pico de gallo. Encore une fois, oubliez les sauces "mexicaines" industrielles, à la saveur étrangement sucrée et terriblement chimique.

Guacamole : le guacamole est une vraie recette originaire du Mexique ; il existait d'ailleurs déjà à l'époque précolombienne. Il existe plusieurs variantes de cette sauce à l'avocat, qui peut être plus ou moins liquide, plus ou moins pimentée. Evidemment, nul besoin de sachet de poudre de perlimpim pour réussir un bon guacamole.

Chili : le terme "chili", que l'on croise dans beaucoup de blogs et de recettes pseudo mexicaines ou tex-mex, ne correspond... à rien. Au Mexique, on désigne les piments par le terme "chiles". Vous ne trouverez d'ailleurs jamais une recette mexicaine digne de ce nom sans aucune autre précision que le terme chile, car peu de piments sont interchangeables (un piment chipotle n'a par exemple pas la même saveur qu'un piment pasilla, et ne s'accommode pas avec tous les ingrédients). Enfin, contrairement à ce que l'on croit souvent, beaucoup de plats au Mexique ne sont pas piquants.

 

* Le Mexique est en Amérique du Nord, mais ça, vous, vous le saviez déjà.

** Quand je dis "pays d'accueil" c'est une façon de parler, hein. Aux Etats-Unis, les mexicains se font plus souvent recevoir à coups de pied au cul qu'à bras grands ouverts. Mais ça aussi, vous le saviez déjà.


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_ Laurange || 18-09-2007    28 Grains de sel - Commentez

Ecrit par : Abad - Mexico DF

Pas parle frances mais j'adore Barbacoa Carnitas Tacos (pastor ,carnitas , picadillo,..) Tostadas tinga ,pata ,picadillo Pozole Mole poblano et mole vert ou mole rouge pancita(Menudo) tres bon mmmm birria albondigas avec chiilli chipotle chilaquiles avec cream and epazote ,fromage quesadillas,gorditas,sopes ... enchiladas tamales (fromage , rajas, mole ,carne) caldo tlalpeño (c'est soup de poullet with chipotle et légume) cochon avec chilli (chipotle, pasilla ,guajillo,ou vert) .... et plus cest trop parce qu'ils parlent seulement de fajitas et guacamole ou burritos gringos

Le 07-03-2009 à 22:49

Ecrit par : Natasha

Merci de défendre la gastronomie mexicaine et donc la culture mexicaine! Etant mexicaine, les gens me posent toujours les mêmes questions qu'à toi, et j'en ai marre aussi! Non au fajitas, oui carnitas!

Le 09-04-2008 à 21:16

Ecrit par : audrey - lagny sur marne

salut !! je viens seulement de connaitre ton site... quel dommage que je ne l'ai pas vu avant !! j'adore cuisiner les recettes mexicaines, et là franchement, rien qu'en regardant les recettes, j'avais faim !! ça à l'air absolument succulent ! Au passage, merci d'apprendre au gens que non, le mexique c'est pas du chili con carne, ou des hamburgers tex-mex, ou des travers de porc caramélisés (non pas qu'on en manqe pas au mexique, mais les recettes les livres de cuisine donnent des recette tex-mex). encore une fois BRA-VO!!

Le 24-01-2008 à 17:22

Ecrit par : Laura - Milan

Salut! Je fais une recherche sous l'image du Mexique à l'etranger, e ça m'a fait un grand plaisir de retrouver cette excellente page. Je suis Mexicaine e j'étudie en Italie, e si quelqu'un me demande une autre fois si je mange toujours "chili con carne" je vais devenir folle. Il me touche que cette page soit fait par une française, la richesse gastronomique du Mexique ne vient pas valorisée souvent. Continue avec ton bon travail, j'ai mis ta page dans my bookmarks.

Le 28-10-2007 à 01:00

Ecrit par bribri - grenoble - Site : bribricouture.canalblog.com/

voici une bien juste explication.... il est difficile pour les gens qui ne connaissent pas la vraie cuisine mexicaine de savoir*.... moi en france, je tuerai pour un mole ou des tamales !!!

Le 27-10-2007 à 20:11

Ecrit par Tarzile - Montréal - Site : www.tarzile.com

Effectivement, j'ai sursauté lorsque tu as parlé d'Amérique du Sud. Tu vis au Nord de l'Amérique. Il neigera peut-être cet hiver! Un beau survol de la gastronomie mexiciane. Merci

Le 02-10-2007 à 21:18

Ecrit par : Virginie / virginie92.canalblog.com

Merci pour ce petit voyage improvisé à l'heure du petit déjeuner. Je ne connaissais pas ton site. Merci pour toutes ces infos et ces recettes bien différentes effectivement de celles que l'on trouve au dos des paquets...

Le 26-09-2007 à 09:01

Ecrit par johanna - londres - Site : www.thepassionatecook.com

mais mon truc favori. c'est le huitlacoche, ce fongus savoureux qui se mange en taco... ah, les bons souvenirs!

Le 26-09-2007 à 00:45

Ecrit par eleonore - strasbourg - Site : aufildemesrevesdamour.over-blog.com/

j'ai une amie qui adore le mexique, je vais lui donner l'adresse de ton blog qui tout pimenté de bonheur

Le 25-09-2007 à 06:00

Ecrit par christinita - lyon

moi qui vis avec un chilien,pour beaucoup,chili=chili con carné!

Le 23-09-2007 à 13:47

Ecrit par Gryphon - Mexico

Excellente, cette mise au point interculturelle! Je m'attendais juste à un mot sur les tortas, qui me paraissent assez hybrides comme plat - et peut-être que le sandwich en soi est aujourd'hui le plat le plus universel, qui sait. PS: Pour le burritos, je n'en ai jamais vus non plus dans aucun resto d'ici, mais ils existent néanmoins empaquetés dans n'importe quels OXO, Extra ou K de la ville. Et bien entendu, c'est assez dégueulasse, ces trucs.

Le 22-09-2007 à 06:55

Ecrit par Laurange _ - Mexico

Céline-Marine : oui, je connais l'Anahuacalli pour y avoir mangé il y a quelques années. C'est un bon restaurant mexicain (peut-être le meilleur resto mexicain de Paris). Tous les plats qu'ils proposent sont effectivement des plat typiques du Mexique. Et ce qui ne gache rien, le personnel est adorable.

Le 22-09-2007 à 00:36

Ecrit par Céline-Marine - Paris - Site : comme-une-bulle.blogspot.com

Pour ma part j'ai découvert le tex-mex... au Texas (quand c'est bon, c'est très bon, en France, le seul correct à Paris a fermé, remplacé par un sushi douteux) et à défaut de connaître le Mexique, je fréquente un restaurant Mexicain que je trouve très bon, et qu'on m'a dit authentique, Anahuacalli. Le mole poblano est au menu, mais je craque toujours pour les enchiladas verdes ! Est-ce que tu as entendu parler de ce restaurant ? En tout cas si tu connais de bonnes adresses en France, je suis preneuse...

Le 21-09-2007 à 23:45

Ecrit par : Lisane - Montréal, Québec

Félicitations pour votre "post"! J'ai adoré, ayant moi-même vécu au Mexique (Querétaro) un an.

Le 21-09-2007 à 20:33

Ecrit par Laurange _ - Mexico

Hervé : génial ! Tu pourras peut-être cuisiner des mini chiles rellenos, à avaler en une bouchée !

Le 21-09-2007 à 17:03

Ecrit par : hervé - blainville-sur-orne

C'est exactement ce que je me tue à répéter aux à ceux qui pensent que le chili de Concarneau est un plat mexicain. Maintenant, je leur enverrai un lien vers cette page. Sinon il y a aussi de la TB cuisine texmex aux States (je garde un souvenir très ému de Tomasita's à Santa Fe). PS : Laurange, mes poblanos ont fleuri. J'ai l'espoir d'en récolter une dizaine, certes un peu trop faméliques pour faire des chiles rellenos...

Le 21-09-2007 à 16:21

Ecrit par Gilloux - Namur - Site : www.kezako.be

Excellent article... Importantissime !

Le 21-09-2007 à 11:53

Ecrit par Flo Bretzel - Munich - Site : bretzeletcafecreme.blogspot.com/

Merci pour ce lexique très détaillé. C'est toujours un plaisir de découvrir les cuisines (et les cultures) d'ailleurs.

Le 21-09-2007 à 09:39

Ecrit par rachel - santiago - Site : rachel17.canalblog.com

ouep pour le chili con carne, on me le fait tous les jours (bin que je correspond avec des extranjeros)...et pour le tex-mex, cela en devient lassant car tu ne peux pas trouver de VRAIE cuisine mexicaine..snif snif...a force de les confondre....mais Jane a fait une superbe liste de ce qu'on peut trouver a paris de veritablement mexicain..en tout cas de mon cote j'ai ecris a l'ambassade du Mexique et rien de rien par ici..snif snif....

Le 20-09-2007 à 00:18

Ecrit par Laurange _ - Mexico

E : pour les burritos, on est d'accord : "on en trouve aujourd'hui également au nord du Mexique" ! Contrairement à Aguas, à México, impossible de trouver l'ombre d'un burrito à l'horizon (sauf parfois chez Costco, mais ça ne compte pas), qu'il ait 4 pattes ou non. Pour les nachos, j'attends tes précisions avec impatience !

Le 19-09-2007 à 16:46

Ecrit par : E. - Aguascalientes, Mexique / histoiresde.blogware.com/blog

Heu ici (mais c'est le nord du Mexique) les burritos ca existe et pas que dans les fermes! Sinon c'est vrai que c'est la confusion la plus totale en Europe sur la cuisine tex, mex et tex-mex. J'ai quand meme une preference pour la cuisine mex mais avec un gros faible pour le chili con carne. Et maintenant le bouvelle mode ce sont les tostadas au four moins grasses! Et au Texas en general les enchiladas sont assez degueu car elles faites de tortillas de ble et sont noyees sous une sauce au fromage ou une demi tonne de fromage fondu alors qu'au Mexique c'est comme tu le dis plutot sous une sauce aux piments. Et je ne suis pas tout a fait d'accord sur les nachos mais ca me donnera l'occasion de faire un billet ;-)

Le 19-09-2007 à 16:04

Ecrit par Clea - Site : clairejapon.canalblog.com

Trop pratique ! Merci !

Le 19-09-2007 à 11:07

Ecrit par Gonzalo - Montbéliard - Site : www.flickr.com/photos/freech/

Avec un grand plaisir j'ai lu ce dernier billet... qui éclairci beaucoup de préjugés qui existent sur la cuisine mexicaine.

Le 18-09-2007 à 22:05

Ecrit par Laurange _ - Mexico

Brigitte : mééé non ! Je vais bien, tout va bien. Je suis gaie, tout me plaît.
    Elvira : han ! Il y a des fajitas au Portugal ? Je croyais qu'on y mangeait que de la morue.

    Le 18-09-2007 à 21:28

    Ecrit par Elvira - Tomar, PORTUGAL - Site : tascadaelvira.blogspot.com/

    Tu fais bien de remettre les pendules à l'heure... La dernière fois que j'ai mangé "mexicain" en dehors de chez moi, c'était dans un resto "typique" du outlet shopping d'Alcochete, vers Lisbonne (au même étage, tu pouvais aussi manger de vraies glaces italiennes servies par du personnel ukrainien)... Le personnel du mexicain, authentiquement brésilien (voui, logique...), nous a servi des choses qui n'avaient de mexicain que le nom. Ça y ressemblait, tout ça, mais ça avait le même goût que les kits... Par contre, la déco était sympa... Mais je n'ai même pas fini mes fajitas au poulet... Pffffttt... :-(

    Le 18-09-2007 à 20:35

    Ecrit par : $ha / ccrijvia.canalblog.com

    J'adhère à ton article! Vive les wraps, fait maison bien sûr! Aux USA j'ai mangé des wraps avec des tortillas de blé, mais ma préférence va pour ceux au maïs!

    Le 18-09-2007 à 20:17

    Ecrit par nat - cannes - Site : mercredirose.canalblog.com/

    merci beaucoup c'est super instructif !

    Le 18-09-2007 à 19:32

    Ecrit par : brigitteguyane - cayenne / cafecreole.blogspot.com

    Hoilà, je te sens un brin nervous sur ce coup là ! Mais magazine aidant, il y en a beaucoup qui enfoncent les portes ouvertes.... Quand on découvre combava, lait de coco patates douces, tonka et piments tout de go, y'a de quoi devenir fou non ??? allez fais comme moi, rigole derrière ton écran!

    Le 18-09-2007 à 19:18


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